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酿酒为什么要掐头去尾

2018-11-22 08:41| 发布者: bdf518| 查看: 1672| 评论: 0

摘要: 酿酒为什么要掐头去尾白酒的蒸馏,就是把发酵生产的酒精经过浓缩,从酒醅中提取出来,这个过程包括提取酒精,富集发酵产生的香味物质,排除有害杂质,和保证成品酒风味口感等。掐头去尾顾名思义,就是在接选酒过程中 ...
酿酒为什么要掐头去尾
白酒的蒸馏,就是把发酵生产的酒精经过浓缩,从酒醅中提取出来,这个过程包括提取酒精,富集发酵产生的香味物质,排除有害杂质,和保证成品酒风味口感等。
掐头去尾顾名思义,就是在接选酒过程中,把“酒头(前段酒)”摘去一部分,并且不让有异杂味的尾酒进去原酒中,这个过程主要靠人工经验来判断,包括“看花断酒(判断酒都)”和“品尝接酒(判断酒质)”,这些都是保证原酒质量的重要方法。
那么,何为“掐头”,首先“酒头”中含有大量易挥发的醛类,口味爆辣,刺激性强。并且对人毒性很高的甲醇,由于沸点低,蒸馏过程中易聚集于前段,所以接选酒过程中,酒头一定要去干去净。
而随着蒸馏过程的进行,酒度会越来越低,等接到尾段酒时,像乳酸乙酯,双乙酰这类物质由于亲水羟基的作用,与水分子的缔合力较大,易溶于水蒸气,酒精浓度高时,馏出较少,酒精浓度降低,则会馏出量增加,使酒尾糟味较重,后味苦涩,口感和香味都很差。
总结来说,整个蒸馏接酒过程,断花前,馏酒的酒度高,各种香味成分含量和配比也比较适中,香味协调。断花后,馏酒酒度迅速下降,各组分比例开始失调,酒的口味由醇厚变得淡薄苦涩,质量明显下降,因此,掐头去尾,量质接酒是保证优产优质的重要手段。

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