酿酒帮

搜索

固态白酒的酿造

bdf518 2019-1-22 07:55 1121 0

摘要:  固态酿酒我国的白酒种类丰富,每个地方都有自己的酿造方法。目前有固态白酒酿造和半固态法、液态法。用的最多的还是固态法酿造。酒是五谷杂粮的精华,纯粮固态酿酒是我过传统的白酒酿造技术,一直延续到现在都还在使 ...

固态酿酒
我国的白酒种类丰富,每个地方都有自己的酿造方法。目前有固态白酒酿造和半固态法、液态法。用的最多的还是固态法酿造。
酒是五谷杂粮的精华,纯粮固态酿酒是我过传统的白酒酿造技术,一直延续到现在都还在使用。以玉米、高粱等为糖质原料经过润料,蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿得到的白酒口感醇厚、馥郁芳香。
固态白酒的酿造:
润料:原料在浸泡的过程中吸饱水分使淀粉间隙里的水分使淀粉膨胀,在后期蒸煮的时候原料能蒸透心,使淀粉粒的细胞膜破裂,析出淀粉。浸泡的时候让物料自然吸水,不要去搅拌它,搅拌了到时候还容易感染杂菌变酸。浸泡好了后把水放掉就可以蒸粮了。
蒸煮:隔水加热原料,甑子上汽后把原料一层一层均匀入甑,这样上次快些,一下子全放进去加热不均匀还还耗时长,蒸汽温度较高,原料本身的水分也被加热,会膨胀使淀粉细胞薄膜破裂,到时候有利于淀粉析出。蒸完的料结构松散,可以增加接触酒曲的面积从而提高原料的利用率。
蒸煮完成后等物料凉到30℃左右拌入酒曲,搅拌均匀后堆积发酵。发酵过程中可以混入一些谷壳等来增加空隙,菌种能更好的繁殖作用。固态的酿造中边糖化边发酵,温度会上升,也要注意翻醅。发酵一个月左右可以将糟醅蒸馏。
取发酵完的糟醅入甑蒸馏出酒。蒸馏的时候要控制好火候,开始上汽火候可以大点,中间出酒的时候维持温度就好。一直大火蒸馏出来的酒混有水蒸气等降低酒精度,到时候又得重新蒸馏。
蒸馏出来的酒口感爆裂,需要陈酿一段时间使各香气、口感变得协调。白酒度数高,存放时间酒有一定的收藏价值。



路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋
酿酒帮-酿酒人的学习平台
关于我们
公司简介
发展历程
联系我们
本站站务
友情链接
新手指南
内容审核
商家合作
广告合作
商家入驻
新闻合作
酿酒帮 |网站地图 蜀ICP备17026486号-2 自贡窖皿陶业有限公司
ICP备案号: ( 备案号暂无 )
Copyright © 2001-2013 All Rights Reserved.   Powered by Discuz! X3.4
返回顶部