酿酒帮

搜索

生料酿酒发酵技术

bdf518 2019-7-4 10:35 309 0

摘要:  生料酿酒简易,少了蒸粮这工序也省了燃料总成本,愈来愈受制酒人的热衷。生料制酒确实如此这般很容易吗?小结了有关生料制酒步骤中的异常情况。 一、生料制酒原材料的兑水占比是多少?要依据谷物的磨碎通常状况确定, ...

生料酿酒简易,少了蒸粮这工序也省了燃料总成本,愈来愈受制酒人的热衷。生料制酒确实如此这般很容易吗?小结了有关生料制酒步骤中的异常情况。 一、生料制酒原材料的兑水占比是多少?要依据谷物的磨碎通常状况确定,生料发酵的兑水之比(1:2-3),兑水比的大小与原材料淀粉含量和发酵气温等有关,原材料淀粉含量高,兑水比大;发酵气温低,发酵周期短,兑水比可适度降低。二、生料发酵最合适的PH值是多少?生料发酵为多酶系多菌种复合发酵,其各有最佳的PH值各有不同。就生淀粉糖化来说,黑曲淀粉酶的最佳PH值为3.5,而根霉淀粉酶的最佳PH值为4.5,酵母菌大多在PH值3.5-6范围之内发酵正常。通常状况下,生料发酵的初始PH值在4.0-6.0的范围之内影响不大,有时候为了更好地调节杂菌和加快生淀粉的糖化,能够取适量柠檬酸将初始PH值调到4.0左右。三、生料制酒发酵气温在什么范围之内?与熟料发酵对比,鉴于生料发酵发酵周期短,发酵气温宜低。针对选用常温酿酒酵母的生料酒曲,最合适的发酵气温为20-32度,短期气温不适合超过35度。针对选用耐温乙醇酵母的生料曲最合适发酵气温为28-35度,短期气温不适合超过38度。气温过低,发酵缓慢,发酵周期短。气温过高,酵母很容易衰退,发酵不完全,易生酸,口感差,原材料出酒率低。四、生料制酒发酵什么时间能够用酿酒设备蒸馏?发酵的时间与原材料种类,磨碎粒度,生料酒曲质量和发酵气温等因素有关。气温通常情况下,发酵7-15天左右,乙醇发酵就现已已完成,醪液酒精浓度达到最高值,此后醪液酒精含量会急剧下降。但是为了更好地获得相对来说的口感,发酵时间应当适度延长,便于产生较多的风味物质。在发酵时间延长期间,气温应调节在32度以下,否则极易生酸,引起原材料出酒率下降,而且口感也不会得到提高。 五、生料发酵时都要注意什么?发酵期的工作管理1、拌和工作: 通常选用木棍子或304不锈钢。2、拌和时间,前五天,每日拌和三次。之后每日一回(拌和3分钟待泡泡冒完)直到发酵好能够蒸酒为止(拌和次数,发酵表上有)提示看发酵表上,不必急切蒸馏,发酵的时间越长,酒的口感越佳。3、发酵时气温工作管理发酵气温15-35度都能发酵,气温最好在25-35度之间,有助于菌种繁殖。冬天气温太低,要想办法升温。春夏秋冬都可以制酒的。六、发酵成熟的标志是什么?1、 原材料分层,发酵水处于静止状态,由浑浊变荼色或啤酒色。2、 发酵器皿内没有泡泡产生;3、 能闻到绵柔的酒香味。4、 能尝到酸而不甜的酒香味。
如果你有酿酒问题你可以进入酿酒论坛注册帐号然后提问会有专业的酿酒师为你免费解答。

路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋
酿酒帮-酿酒人的学习平台
关于我们
公司简介
发展历程
联系我们
本站站务
友情链接
新手指南
内容审核
商家合作
广告合作
商家入驻
新闻合作
酿酒帮 |网站地图 蜀ICP备17026486号-2 自贡窖皿陶业有限公司
ICP备案号: ( 备案号暂无 )
Copyright © 2001-2013 All Rights Reserved.   Powered by Discuz! X3.4
返回顶部