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白酒酒曲的制作方法

2019-7-5 09:52| 发布者: bdf518| 查看: 469| 评论: 0

摘要: 酿酒是酒曲是关键,下面我们讲常见白酒酒曲的制造  大曲酒和小曲酒生产中,分为要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法步骤相差悬殊,目前分为以汾酒曲和药小曲为例作一简洁讲解。  一、汾酒曲汾酒曲加工工艺: ...
酿酒是酒曲是关键,下面我们讲常见白酒酒曲的制造
  大曲酒和小曲酒生产中,分为要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法步骤相差悬殊,目前分为以汾酒曲和药小曲为例作一简洁讲解。
  一、汾酒曲
汾酒曲加工工艺:-踩曲-入房排序-培霉-晾霉-起潮火-大火-后火-养曲-出房

手工制作方法:
  1.原材料磨碎:把大麦60%、豌豆40%按占比调好,搅拌磨碎,需求根据20孔筛的细粉占20~30%。
  2.踩曲:粉料兑水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯水分含量为36~38%,需求踩的平整,圆润。
  3.入房排序:曲室气温事先调整在15~20℃,水泥地面铺上稻皮,把曲坯运入房内排序成行,距离2~3厘米,各层上摆放芦苇秆,再在上边摆放一层曲块,共放二三层。
  4.发霉:将曲室封闭式,气温会慢慢升高,一天后曲坯外表显现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应调节变热缓慢,使上霉优良。
  5.晾霉:曲坯品温升到38~39℃,打开门窗,揭去隔热层,排潮降热,并把曲坯上下翻倒一回,拉开距离,以调节微生物生长发育,使曲坯外表干燥,固定成型,被称作晾霉。晾霉时,不可在房间内形成对流风,避免曲皮开裂。晾霉2~3天,每日翻曲一回,曲层分为由二三层升至四层和五层。
  6.起潮火:晾霉后,再封闭式门窗进入潮火,品温上至36~38℃,采取翻曲,曲层由五层升至六层,并摆成“人”字形,每1~2天翻曲一回,白天黑夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃慢慢升到45~46℃,进入大火期,曲坯升至七层。
  7.大火(持续高温)期:这时候微生物菌丝由外表向里生长发育,水分含量和热量由里向外散失,可打开门窗调整品温,维持44~46%的持续高温7~8天,每日翻曲一回。大火期完毕,有50~70%的曲坯已成熟。
  8.后火期:曲坯慢慢干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。
  9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分含量,品温调节在28~30℃采取养曲。
  10.出房:把曲块出房,堆成距离10厘米的曲堆。如果你有酿酒技术酿酒设备问题你可以进入到我们的酿酒论坛免费提问并有专业的酿酒师为你解答


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