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白酒去苦方法

2019-7-6 09:59| 发布者: bdf518| 查看: 4465| 评论: 0

摘要: 在制酒的纯粮酒之中,不论是高粱酒或是别的酒,苦涩味是难免会的。制成品酒中若处理不行带进销售市场,非但不受消费者市场的喜好,并且给消费者市场形成不爽快的感觉,危害了纯粮酒的产品品质、档级和产销量,危害了 ...
在制酒的纯粮酒之中,不论是高粱酒或是别的酒,苦涩味是难免会的。制成品酒中若处理不行带进销售市场,非但不受消费者市场的喜好,并且给消费者市场形成不爽快的感觉,危害了纯粮酒的产品品质、档级和产销量,危害了经济效益。那样家庭酿酒找不到清香反倒有苦涩味是怎么回事,苦涩味怎么清除?
纯粮酒苦是怎么回事?酒的苦涩味关键来源于酒中内含的醇类。酒中经常出现苦涩味时,缘故关键有以下几个层面:
俗话说得好“曲大酒苦”,用曲过量,使糟醅提温过猛,窖内酵母降解形成的蛋白质和原材料蛋白质脱氨脱羧形成过多的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦涩味;原材料有起霉难题,含单宁过多;库房的管理不当导致制成品曲细菌感染青霉,粮食细菌感染杂菌,形成霉苦涩味;用糠过量,糟醅提温猛;夏天气温高,投粮过大,使糟醅提温过猛,发酵有问题;窖池管理不当,封窖泥开口而细菌感染杂菌特别是青霉菌,苦涩味化学物质利用蒸馏进到酒中;清洁卫生没做好,带进杂菌,造成苦涩味;实地糟醅未用完,堆积太久细菌感染杂菌,形成苦涩味;底锅水甑间没排干净,形成焦苦涩味;水质不洁,关键含碱量超出用水量基准。
一、纯粮酒苦涩味怎么清除?
处理的法子,在制酒操作过程中除开要特别注意以上难题之外,还以适当减少制酒操作过程的用曲量,减少发酵气温。对制成品酒则可运用土麦冬叶、活性碳脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,另加少量活性碳,纯粮酒的苦涩味即可脱去。还有就是,除开在纯粮酒蒸馏时应特别注意提高馏酒气温,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的制成品纯粮酒,宜运用勾调、调味(不是加用化学香料)的方式进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味制成品纯粮酒勾调和调味,探求最合适组合。加上量多少,应视情而定。
另有一种方式是:将每份碎冰糖、两份清水和弄成细沫的适当鸡蛋清混和搅匀,文火放缓煮沸溶解,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的纯粮酒中,搅匀,澄清,即可收到预期效果。但须特别注意抑制加上量,不然会毁坏纯粮酒的原来口味。
另一个再提一点,纯粮酒的臭味一般是由于原材料起霉、变味、不净或发酵气温过高、杂菌细菌感染等缘故造成的。处理的法子,可选用高锰酸钾处理。
其方式是:将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1—0.15克/公斤)充分溶解在有臭味的纯粮酒中,充分搅匀,然后静置,让其自然澄清。待溶液充分澄清后,用沙滤棒过滤器过酒。



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