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如何去除白酒中的酸味

2019-7-6 10:22| 发布者: bdf518| 查看: 2747| 评论: 0

摘要: 纯粮酿酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与纯粮酒诸多微量化学成分如酸、酯、醛、醇、酚等类化合物含量的多少,彼此之间的占比具有紧密的关联。要是酸、酯、醛、醇、酚等类化合物在酒中含量失衡,即失去了在纯粮酒中 ...
纯粮酿酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与纯粮酒诸多微量化学成分如酸、酯、醛、醇、酚等类化合物含量的多少,彼此之间的占比具有紧密的关联。要是酸、酯、醛、醇、酚等类化合物在酒中含量失衡,即失去了在纯粮酒中的正常值占比或某一种、几类化学物质含量偏多就会导致异杂味。而别的怪、杂味化学物质则是因此纯粮酒发酵管理工作不当,蒸馏不清洁卫生,器皿、酿酒设备、专用工具不干静,环境污染危害而导致的。
酒是—种十分灵敏的化学物质,略微有一点儿杂质,就会危害到口感的纯净,纯粮酒中的异杂味较严重时,就会危害到产品品质。因而,应用心在纯粮酒生产制造及管理工作中对其进行避免、处理。
酸味的转化成和避免及解决方案
纯粮酒须要有须要的酸味化学物质,并与别的香气化学物质一同构成纯粮酒固有的香气。但它与别的香气化学物质相同,含量要合适,不可以过多。
如过多,则香气化学物质也就成了有异味了,不仅酒味粗糙,不协调,损害了口味,减少了品质,并且危害酒的”回甜”。反之,酸量偏少,酒味寡淡,后味短。
纯粮酒的有机酸关键有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、己酸、戊酸、琥珀酸等。有机酸是糖的不完全氧化物。但糖并非产生有机酸的真正初始化学物质,因此别的非糖化合物也可以产生有机酸。
另一个,氨基酸也可转化成有机酸,乳酸菌转化成乳酸,醋酸菌将乙醇氧化成乙酸。挥发性脂肪酸,目前检出的有甲酸、乙酸、丙酸等。甲酸、乙酸是由醇氧化转化成的,乙酸以上的酸是由某项菌效应,使乙酸与乙醇结合的生成物。
酒在品香上有刺激性酸气时,若饮时酸气突显,则是乙酸含量大,这是因为乙酸比乳酸味阈值低的原因,相同浓度值乙酸比乳酸类危害较小。
一切酸味重者,其酒醅酸值必然大,不仅酒的品质差,并且出酒率也低。关键是生产制造环境卫生差,或原料淀粉浓度值高,蛋白质过多,下窖温度过高,曲子、酵母杂菌过多,运用出房不久的新曲、生料与熟料混杂,发酵期太长或糊化不完全造成。
纯粮酒酸味的避免处理措施关键有
1、蛋白质勿产能过剩,否则将转化成氨基酸脂肪酸;
2、减少杂菌环境污染,纯粮酒的开放式生产制造,难免会会有很多微生物入侵,而酸是微生物的代谢生成物。因而,在各种各样微生物的效应下,使酒醅中存有很多有机酸。同时,导致糖分损害和酒精损害;
3、依据季节变换,从严入窖温度、酸值、淀粉浓度值的管理工作,控住好发酵品温;
4、辅料使用量勿过大;
5、摊晾时间不可以太长;
6、滴窖时间要充足;
7、提升发酵时间内的窖内管理工作,禁止窖皮因裂口而导致杂菌很多侵入生酸;
8、用消毒剂杀菌、用防腐剂控住酸值和用抗生素控制细菌的生长发育;
9、保持须要的贮存期,能使酒味香而协调柔和,有助于避免酸味突显。


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