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茅台酱香酒生产流程

2019-7-14 12:18| 发布者: bdf518| 查看: 492| 评论: 0

摘要: 许多哥们了解茅台酱香酒生产工艺流程错综复杂,在没有参观考察茅台酒生产工艺流程前,对生产工艺流程有许多不知,今儿,让我们来一块去对茅台酱香酒的生产工艺流程做一个大致的解读。茅台酒酿制,则是依照季节变换的 ...
许多哥们了解茅台酱香酒生产工艺流程错综复杂,在没有参观考察茅台酒生产工艺流程前,对生产工艺流程有许多不知,今儿,让我们来一块去对茅台酱香酒的生产工艺流程做一个大致的解读。
茅台酒酿制,则是依照季节变换的自然法则来开展,历时一年一个生产制造的周期时间。
 
一是端午节制曲
    茅台酒制曲环境温度高达62,须经二次翻曲,40天成熟期,再储放6个月以上,这也是依照大自然的最原始科学方法。因为这类时节的自然环境气温最适宜曲菌生长发育繁殖,这类时节的制曲品质上好,别的时节搞的品质都差。这也是上百年的工作经验累计的成果。
二是重阳下沙
酱香型白酒生产制造的初次加料称之为下沙。"下沙"就是指投置酿酒的原料--高粱。纯正茅台镇酱香型白酒全是采用每甑投高粱350kg,下沙的加料量占总加料量的50%。在酿酒中,因所下"沙"的完整性程度不一样,而产出量不一样的酒。产出的是比较完整性的高粱,产的酒为"坤(当地方言音)沙酒";用搅碎的高粱产出量的酒名为"碎沙酒";用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加上一点新高粱和新曲药后产出量的酒为"翻沙酒"。而茅台酒最著名的"回沙"加工工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而并非一回榨光酒分。
 
  三是七次取酒
      七次取酒是传统化酱香型白酒生产制造酿制加工工艺中十分关键的一个步骤,那样的加工工艺能够使发酵的原粮里头香味物质持续累积,逐步产生复合型香,这类复合型香含有舒适的酱味。浓香、窖泥味会减少许多。  
  初次加曲拌和后要开展“收堆”发酵,也是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵准确时间还要酿酒师根据环境温度灵活把握,堆子的内部结构先开始发热,随后传送到外边。这期间酒糟充足吸收外场空气中的微生物。
 初次发酵成功后,把酒曲铲入窖坑开展封存——进到“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不一样,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而并非用泥土,不然酱味也不浓了。窖坑需用本土黄泥封上,不可以透气,在窖期中要常常检测,常常撒点水,避免开裂进气
  大约一个月后,窖坑打开,开始“二次加料”,即依照1:1的比率,加上新的高粱,再次上甑蒸煮。摊凉后加上曲药,收堆发酵,随后再次下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵准确时间,争取更多微生物。
  过了一个月以上的发窖期,开始第三次蒸煮。准确时间到了12——1月才开始开展初次取酒。
 
以后再对酒糟开展摊凉、加曲、收堆、下窖等步骤。这么循环往复,每月一回,
 
直至第七次取酒完后,准确时间已经到次年8月,酿酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称之为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。
  其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦味苦。只是每一次的都有用途,出厂的就一定要历经不一样批次酒相互间的勾调。
四是储存
  新酒生产制造出后要装入陶土酒坛中封存,产生“基酒”。
 
第一年开展“盘勾”,也是依照酱味、醇甜、窖底三种气味开展合并同类项,随后再储放3年。3年后,依照酒体要求开展“勾调”,即用几种基酒乃至几十种基酒,依照不一样的比率勾调出一种酒,产生一定的气味、口味和香味效果。勾调成功后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产制造是酿酒厂用独特加工工艺生产制造出来的,这也是各家酿酒厂的核心机密。调味酒气味独特,每一次只加上少许。
  勾调、调味成功后,还要再次储放6个月到一年,等待醇化和老熟后才开展灌装进到销售市场。
 
  茅台镇的坤沙酱香酒基于用材独特,通常采用茅台镇小红梁——红缨子糯高粱,因此能经得起九次蒸煮,七次取酒。纯正坤沙酱香酒酒体酱香突出,酒体幽雅醇厚,空杯留香持久与这种加工工艺是分不开的。
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