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茅台酒曲制作过程

2019-7-20 09:47| 发布者: bdf518| 查看: 827| 评论: 0

摘要: 制酒的首先是酒曲制作。历年端午后,酒师们逐渐生产制造酒曲。酒曲以麦子为原材料,先将麦子磨碎,添加水和“母曲”拌和,放到木盒子里,职工站在盒子里用脚不断地踩。制好酒曲,时间已从初夏转到仲秋重阳节,在这时 ...
制酒的首先是酒曲制作。

历年端午后,酒师们逐渐生产制造酒曲。酒曲以麦子原材料,先将麦子磨碎,添加水和“母曲”拌和,放到木盒子里,职工站在盒子里用脚不断地踩。
制好酒曲,时间已从初夏转到仲秋重阳节,在这时逐渐第二个重要环节——“重阳节下沙”
“沙”的含义通常是指红粱即高粱。由于本地产高粱细小而色红,因此称之为“沙”。
历经清蒸下沙一回,混蒸糙沙一回,混蒸糙沙后的醅料
而后,将高粱上甑蒸煮,大约2个钟头。而后散在地面“摊凉”,由酒工用铲子不断地翻动,环境温度降到35摄氏度左右逐渐加曲。上满一甑需用高粱1500斤,初次添加约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的整体占比为1∶1,可是酒曲要分9次添加,每次加的总数都不一样,平均值为高粱的10%左右。
入酒窖发酵
初次加曲拌和后要开展“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的锥体。发酵时间需用酿酒师根据环境温度灵活性把握,堆子的内部结构先逐渐发热,而后传送到外边。这期间里酒糟充足吸纳外围空气中的微生物。
大约一月后,窖坑打开,逐渐“再次加料”,即依照1∶1的占比,添加新的高粱,再次上甑蒸煮。摊凉后添加酒曲,收堆发酵,而后重新下窖。前两次蒸煮原材料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。
再度过一月左右的窖期,逐渐第三次蒸煮。时间到了12月~1月,这才逐渐开展初次取酒。以后再对酒糟开展摊凉、加曲、收堆、下窖等步骤。这般循环往复,每个月一回,直到第七次酒取完后,时间已经到了次年的8月,酿酒厂才逐渐“丢糟”。第三至五次出的酒较好,称之为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。
在其中三、四、五次出的酒最好喝,一、再次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。可是每次的都有用处,出厂的就必须历经不一样批次酒之间的勾调。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区别不一样批次的酒。三种酒体理论的提出,对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值,使勾调有了可以根据的基础。
新酒造成后要装进陶土酒缸中保存,产生“基酒”。第一年开展“盘勾”,就是依照酱味、醇甜、窖底三种味道开展合并同类项,而后再储放3年。3年后,依照酒体规定开展“勾调”,即用几种基酒乃至几十种基酒,依照不一样的占比勾调出一种酒,产生一定的口味、口感和香气效果。勾调始终是制酒流程中较为神秘的工艺流程,勾酒师凭着自身的味觉开展搭配,如同五行相克一般,把不一样轮次的酒调在一起,探寻味道之间的平衡与层次感。

勾调成功后,最后一项工作是“调味”,调味的那时候要加“调味酒”。调味酒的生产制造是酿酒厂用独特加工工艺生产制造出来的,这是各家酿酒厂的核心机密。调味酒味道独特,每次只添加少量。
勾调、调味成功后,还要再次储放半年到一年,等待醇化和老熟后才开展灌装进入市场。一瓶正宗的茅台型酱香酒的生产制造起码5年。

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