酿酒帮

搜索

【小编话年味】温塘米烧酒的味道~~~

[复制链接]
Or1onkaw 发表于 2018-2-10 15:38:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-2-10 15:38:33 721 0 看全部
在温塘农村里是个自足的社会。米饭是自家田里产的,蔬菜是自家土里种的,鸡蛋是自家的鸡下的,要喝酒自己动手酿。

在温塘过年,酒是家家户户都要准备的,过年喝喝酒,可以调剂节日的气氛。每年的春节,父亲会端起酒杯主动和我们碰杯,说吃了过年酒工夫到了手,小孩子努力读书,大人就努力赚钱。客人来了,不仅要杀鸡剖鱼,酒是一定要喝的,高兴嘛。无酒不成席,这是敬重客人。喝了酒主客间谈话会愈加投机合缘。面红耳赤,酒酣心热,平时羞于说出口的知心体己话,在酒杯的碰撞里不知不觉就冒了出来。

父亲年轻时,喜欢喝酒,一喝就醉。关于父亲喝酒的传闻笑话,我知道不少。现在母亲在父亲的影响下,母亲也渐渐染上酒瘾,几乎每餐他俩都要喝一杯。每次我回到老家,母亲也会拿个杯子倒上一杯,让我尝尝他们酿的米酒怎么样,母亲说自家酿的酒不伤脑,对身体好,当我离开家乡的时候,母亲也会让我带上一瓶自家酿的米酒解解酒瘾。因此家里年年都要酿酒

让我来跟大家讲讲怎样酿好酒,先是煮。量一斗米,倒进洗干净大锅里煮熟成米饭。再把米饭倒进一个大盘箕里,凉到一定程度,把揉碎的酒曲粉末撒到米饭上,用手拌匀。

小时候我们常常在旁边,手里拿着锅铲铲起来的黄橙橙的锅巴,噼里啪啦嚼得香甜,甚至还会为了一块锅巴争吵。母亲有时会说一句,去去,到一边去,口水不要溅到盘箕里了。
QQ截图20180210153748.png

然后就是发酵。拌了酒曲的米饭被装进一个大肚的陶罐里。要是冬天,为了保证发酵时的温度,会把陶罐放进垫有稻草的谷箩里,再放到地灶旁的灰眼里。上面盖上破棉袄。

一段时间后,母亲会时常揭开盖子观察发酵的程度。小孩是好奇的,会把小小的脑袋凑过去,鼻子一耸一耸的,好香啊,是酒香。母亲用筷子夹一点在口里尝尝,又每人夹一筷塞到我们嘴里。在我们嘴里的已经不是米饭了,是软的甜的香的有酒味的,它们化开在嘴里,砸巴砸吧巴顺溜地滑到胃里去了,回味无穷。据母亲的说法是,要发酵到没有米饭芯了才行。这时陶罐里边的就是酒了,可以喝了。这时的酒叫水酒。要是讲味道,我更喜欢喝水酒,没有辣味,是柔和的甜味,后劲足。

酿酒是个技术活。弄不好酿出来的就是“尾子水”,撇淡撇淡的没有酒味。有时可能是烧锅酒,有股焦苦的味道。主人拿这样的酒出来待客是没有面子的,主人常常先歉意地说,不好意思,只有烧锅酒喝啊!

农村家庭里酿酒是件大事,一般要两个人配合。地点在灶房里。一口大灶上架一个大铁锅。铁锅要刷洗干净,不能有锅垢,否则会烧锅的。酿出来的就是烧锅酒。把陶罐里的水酒倒进铁锅,放上酒甑子。酒甑子上面又架上大铁锅,里面加满水。酒甑子的腰部有一个口子,外接竹筒,竹筒连着酒坛子。这样摆设好以后就可以烧火烤酒了。火要匀火。柴要硬柴。下面的水酒蒸腾上去,碰到注满水的锅底,就一滴滴滴落到酒甑子中部的斜槽子里,沿口子流进竹筒,涓涓地注入酒坛。

一个烧火的要注意观察火势的大小,留心酒糟翻腾的泡泡,不时用手测测上面铁锅里水的温度。上面铁锅里的水总在不断升温。大概到三十度的时候就要舀出来,重新注入凉水。否则就不能起冷凝作用,蒸腾上去的酒会跑掉。
大概换三锅水,酒就酿得差不多了。用酒杯子在竹筒前接一杯喝喝尝尝,然后作出判断,甚至会把经验丰富的邻居喊来尝尝一起作决定,要不要继续酿。要酿砸了,毕竟酿一次酒要浪费几十斤粮食。

好酒是清洌的,酒精的度数一般是三十度左右。口感醇和,绵味悠长,不上头。虽然温塘人喝酒显得秀气斯文,习惯一小口一小口地抿。不像东北汉子海碗喝酒,猜拳行令,声音比酒还烈。但是温塘人自有温塘人的讲究,他们在酒里浸杨梅,叫杨梅酒;在酒里泡上中药叫药酒;泡上蛇叫蛇酒。一餐一小杯,喝的是保健,喝的是滋气养身。
米烧酒
不知什么时候起,各种名酒走上了农村的餐桌。动不动就是喝名头很响的高浓度白酒。这种种白酒电视广告铺天盖地,包装精美华丽。一口下去,一路从嘴里烧到胃里。其实农村人并不喜欢。在酒席上我经常听到人们说,今天一定要多喝一杯,然后扬扬手里的酒壶,可是自家酿的正宗的米酒呢。骄傲之情溢于言表。
小编还是喜欢喝自酿的米酒,希望农村里自酿米酒的传统不要丢。



寒冷的冬天到了,我又想起了乡下母亲做的甜酒

    今天上午,坐在办公室翻看古人的诗词,无意中读到了一首赞美农家糯米酒的诗:“形似玉梳白似壁、薄如蝉翼甜如蜜,难得世上一佳品,传与后世莫走移。”从这些优美的的诗句里,我很自然的想起了母亲做的甜米酒。

    母亲做的甜米酒,也叫“糯米酒”,属于永州传统的地方风味小吃。它蜜香浓郁,入口甜美,含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,饮用后能开胃提神,并有活气养血,滋阴补肾的功能,是老幼皆宜的营养佳品,产妇和妇女经期多吃,尤有益处。
    母亲做的甜米酒,是用自家出产的优质糯米酿造而成。每年春耕播种时,母亲总会叮嘱父亲留下半亩水田种糯谷。我家种的糯谷与一般的稻谷不同,黄色的谷壳的上面布满了褐色的斑点。去壳后的糯米香味浓郁、颗粒饱满、质地坚硬、色泽清白、晶莹透亮。

    每年的大雪前后,天气晴好的时候,母亲就会张罗着做甜米酒。
    天刚刚亮,母亲就起床清洗煮酒的器具。清洗干净后,母亲挑着事先碾好的糯米,到村子附近的水井里淘洗干净,然后把糯米放在蒸笼(木桶)里蒸熟。刚出笼的糯米饭香香的,黏黏的,入口倍感酥软、甜蜜。我不用菜,也会吃上一大碗。
    看着令我垂涎欲滴的糯米饭,我忍不住用手去抓。母亲看见了,连忙制止我说:“你那手那么脏,酿酒一定要干净,否则,很容易把酒酿酸了,要吃,拿碗去,我来舀给你。”
QQ截图20180210153730.png
    糯米饭蒸好后,母亲把它们一铲一铲的铲进事先清洗干净的一个大簸箕里,均匀里摊开。等米饭温度降至20度左右的时候,母亲便把事先已揉成粉末的“饼药(植物做的专门用来做甜酒的酒曲),均匀地洒在米饭里。
    我问母亲:“可不可以多放点饼药,这样酿出来的酒不是更好吃?”
    “傻孩子,你以为是煮菜放油呀,”母亲解释道,“这个放饼药可讲究了,放多了,酒会很老的,一点也不甜;放少了,酒味出不来。”
    我说:“原来,酿酒也有这么多学问。”
    “孩子,你给妈记着,做什么事都要认真!”母亲语重心长地说。

    母亲告诉我,得赶紧把饭放进酒缸里,不能太冷了,现在气温低,很难发酵的。
    母亲在装好饭的酒缸上盖上报纸和蒲草垫子,然后用厚厚的稻草把酒缸包裹好。
    “什么时候有甜酒吃了?”我问母亲。
     母亲说:“天气暖和,再过两天就可以了。”

     第二天早上,走进酿酒的房间里,隐隐约约的感到一股清香的酒味。
     第三天早上,还没走进酿酒的房间,一阵浓香的酒味扑鼻而来。
QQ截图20180210153659.png

     这时,母亲会把包裹酒缸的稻草移去,把酒缸口上的蒲草盖子拿掉,只留两张报纸遮灰。母亲这么做是给酒降温,不然酒“老”的太快,就吃不出甜味,和一般的米酒一样了。
     母亲这种用天然糯米与植物酒曲酿出来的第一道纯米酒酿,是最难得的精华,是甜米酒中的极品,度数不高,却风味独特,米香却很劲道,清甜可口,男女老少能喝上好几杯。
     甜米酒酿好了,母亲会让全村的人都来品尝。也会把一个个碗盛满,亲自或者让我送到那些没有做甜米酒的人家。全村的人都夸母亲做的甜酒好吃。
     母亲常说:“人参补身,不如甜酒养人。”米酒中氨基酸含量丰富,每天小酌,精气神越来越足,或许奶奶的长寿跟长期饮用母亲做的甜米酒有关吧。

        冬天到了,我又想起了母亲做的甜米酒,它那甜美的味道给了我寒冷中最坚实的慰藉!

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则 返回列表

Or1onkaw当前离线
超级版主

查看:721 | 回复:0

酿酒帮-酿酒人的学习平台
关于我们
公司简介
发展历程
联系我们
本站站务
友情链接
新手指南
内容审核
商家合作
广告合作
商家入驻
新闻合作
酿酒帮 |网站地图 蜀ICP备17026486号-2 自贡窖皿陶业有限公司
ICP备案号: ( 备案号暂无 )
Copyright © 2001-2013 All Rights Reserved.   Powered by Discuz! X3.4
快速回复 返回顶部 返回列表