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生料发酵需要多久

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bdf518 发表于 2019-6-28 21:20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-6-28 21:20:37 248 0 看全部
生料发酵需要多久和具体分为发酵的四个周期
生料酿酒发酵主要分为四个阶段:发酵开始——发酵旺盛——发酵衰退——发酵结束。
发酵开始:原料在加曲加水后醪液的表面比较平静,固液分离,这个时候看似没有微生物没有工作,其实糖化发酵的酵母等菌种需要适应环境并为后面的发酵做准备工作,酵母菌消耗氧气开始繁殖。一般在落缸24小时后开始看到有小气泡冒出,这是酵母开始工作,即发酵的开始。
发酵旺盛:随着酵母的壮大,缸内氧气被消耗,酵母在厌氧的条件下开始把糖转成酒。这时候有大量的二氧化碳气体产生,气体排出使醪液像煮开的一样翻滚,固液混合,醪液浑浊,能听到气泡破烈发出的“呲呲”声,同时凑近还会闻到有冲鼻的酒香味,温度也比较高。发酵旺盛期液态一般在一星期左右。
发酵衰退期:随着发酵的进行,原料被分解完,酵母也开始衰亡,发酵变得缓和了,泡沫变小,不那么冲鼻子了,酒香味浓烈。醪液开始固液分离,原料沉底,液面在上。
发酵结束:当醪液不再有泡沫,变得平静了,固液分离,漂浮的原料沉底部了,液体开始由浑浊变得清澈,发酵就结束了。
发酵周期的长短与温度和曲等都有关,不是时间越久越好,也不是越短越好,得根据当地的情况去选择适合的发酵周期。发酵是生料出好酒的重要阶段,根据发酵的情况来调解才能提高出酒率和口感。如果你有酿酒相关技术问题和酿酒设备相问题你可以注册我们的酿酒论坛会员免费提问并有酿酒师为你解答。

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