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提高生料酿酒出酒率

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bdf518 发表于 2019-7-3 11:07:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-3 11:07:06 242 0 看全部
如何提高生料酿酒出酒率
1、生料酒曲的质量
  众所周知,生料酒曲的质量,是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲,能将原材料内的定粉和糖全部发酵为乙醇,出酒率自然就高。更深一层次说,质量好的生料酒曲,不但能水解原材料中的支链定粉,还能水解原材料中的直链淀粉,甚至还能将原材料中的纤维素水解并发酵成为乙醇。
  2、
制酒原材料定粉和糖量的含量
  众所周知,制酒原材料的定粉和糖量含量高者,其出酒率自然就高,比如说大米的定粉含量为73%,苞米的定粉含量为62%,自然选用大米制酒,其出酒率确实就比苞米的出酒率高。
  可是,大米是粳米还是籼米,苞米是黄玉米还是白苞米;是早稻还是晚稻常有区别,都会影响到出酒率。还有,大米是老米还是新米,是碎米还是颗饱满者,对出酒率就有一定的影响,更不需说霉的病的原材料了。
  3、原材料发酵不彻彻底底
  酿酒原材料发酵不彻彻底底,是指原材料内所含的定粉没有充分转化为糖,糖没充分发酵为乙醇,其残留定粉、残留糖还许多。制酒原材料发酵不彻彻底底,有许多要素影响和制约,下面还将论及这儿即不多述。制酒原材料发酵不彻彻底底,不但立即影响到出酒率,并且在蒸馏时还会导致焦锅、煳锅和淤锅问题,这种问题一旦造成,不但是出酒率问题而是废料问题。
  4、原材料在发酵时由于封口不严而产酸
  在发酵时由于封口不严,外部空气大批加入发酵器皿,同时空气中的杂菌逐渐加入。特别是在是从空气中加入发酵器皿的醋酸菌大批繁殖而导致醪液的酸败。众人皆知,发酵醪液的乙醇成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收乙醇营养后大批繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高,并且其酒质也很差。
  5、蒸酒设备的影响
  传统的甑桶在蒸馏酒醅时,其酒醅就能起到浓缩酒精的作用,但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩乙醇的机制,并且对醪液内的乙醇成份还不能充分的提取。换句话说,选用传统酿酒设备甑桶来蒸馏生料发酵醪液,不但50度以上的高度酒得酒率不高,酒尾过多过长,并且不能将醪液内的乙醇分子提尽而影响出酒率。
6、工艺和机械设备的损害
  制酒原材料在粉碎、发酵、蒸馏和运送的操作过程中,必然导致机械设备的、人工的损害。其损害的大小对出酒率常有不同程度的影响。根据权威专家计算,在通常情况下,这种损耗率约为5%左右,要是操作不当和人为的麻痹大意,这种损耗率更高,确实也就体现在出酒率上了。所以,为了保持和提高出酒率,应将制酒原材料的损耗降到最低限度。


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