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小麦是如何发酵的

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bdf518 发表于 2019-7-6 21:12:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-6 21:12:49 182 0 看全部
麦子如何发酵
河南以及一些以面食为主的地区盛产小麦,小麦除了做成主食还可以酿成酒喝。每个地方主产的粮食不同,用当地主产的来酿酒资源丰富,成本低。麦子酒在这些地方就比较收欢迎。而南方一般用麦子来制作酒曲。
麦子含的淀粉高,发酵起来快,发酵温度不好控制,麦子酒是何如发酵的呢?
麦子酒一般是白酒,采用固态发酵工艺来酿造的。
酿酒流程:选料——浸泡——蒸煮——摊凉——加曲——发酵——蒸馏
选料:挑选颗粒饱满有光泽的麦子,发芽、长虫、发霉的不要剔除砂石等杂质
浸泡:麦子收的时候是比较干的,在蒸粮时候不容易蒸熟,需要浸泡到麦粒吸饱水鼓起有利于后面的蒸煮。
蒸煮:浸泡好的小麦隔水蒸煮,蒸到小麦熟透开裂,这样能更好的使淀粉释放出来。
摊凉:蒸煮完毕的麦子倒出摊凉到30度,不知道温度就用手感觉不摊手就行。
加曲:加曲搅拌均匀后将小麦堆积起来盖住糖化,注意卫生保持干净不然容易感染杂菌。
发酵:堆积糖化后温度降低到28度了将糟醅转移到缸中密封发酵一两个星期左右。
蒸馏:发酵完的糟醅进行蒸馏。 蒸料时一层一层铺,不要一次性全加进去,不然上汽慢。
小麦可以做白酒也可以拿来酿啤酒,白酒就采用固态来酿造,啤酒就是需要先煮出麦汁用麦汁来发酵液态发酵。

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