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偏酸性的水能酿酒吗

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bdf518 发表于 2019-7-6 21:14:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-6 21:14:31 188 0 看全部
偏酸性的水能酿酒
水是酒中的主要成分,被称之为“酒之血”。水质的好坏直接影响着酒的品质,没有好的水源是难以酿出优质的酒来的。酿造用的水必须符合卫生要求,不得含有害微生物和其他污染物,通常用自来水、井水、泉水、地表水来参与酿造。一些比较有名的品牌酒厂都是用的优质的山泉水酿造的,泸州老窖用的龙泉井水,茅台用的赤水清泉等。
在检测用水之前主要看水的酸碱度和硬度。水的酸碱度和原料的酸碱度结合后形成微生物所需要环境的酸碱度。酿造用的水的p H值在3.5-6.5之间的弱酸性水质,水的酸碱度对糖化发酵用到的各种酶类有显著的影响,水的pH值大酶的作用受抑制,会降低酶的活性,糖化发酵不完全降低出酒率。所以如果水的碱度大需要调酸处理,一般用柠檬酸、或是酒糟水这些来进行调酸。
在发酵过程中的菌种主要是霉菌、酵母、细菌,不同的菌种喜欢不同的酸碱度,酿出的酒的质量也就不一样。
水的硬度:水中含有钙、镁离子,这些金属离子在加热后会形成污垢,使酒变得浑浊,酿出来的酒苦涩影响酒的口感。
酒的发酵是个复杂的过程,水和水中携带的成分通过微生物参与作用外,还可以直接通过和原料中的组分作用,对酒的形成也有一定的影响。水中的组分还可以直接成为酒的一部分。
所以酿造用的水要选弱酸性的较为益。

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