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生料发酵需要多久

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bdf518 发表于 2019-7-9 21:07:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-9 21:07:34 244 0 看全部
生料发酵的周期是多长
白酒的酿造工艺有生料和熟料两种工艺,熟料工艺是传统的,从古至今一直在用,到现在相对来说算是成熟的了,但生料发酵工艺是新工艺,现在还有很多要改进的地方!两种工艺有一定的区别所以在酿酒周期方面也不同
生料发酵的周期从开始发酵到发酵结束在20天左右
生料酿造工艺:
原料粉碎——加水加曲——发酵——蒸馏。
原料粉碎力度在芝麻大小为宜,太小粉层黏糊不容易发酵,发酵启动慢,发酵周期延长。太大发酵不完全,原料中心部位接触不到曲发酵不起来,导致发酵不彻底,造成出酒率低,原料浪费。
加水加曲第一天液面比较平静,酵母在好氧壮大,为后面的发酵做准备工作。第二天有的有小气泡产生,温度也会开始上升,这是发酵开始启动了3-4天发酵比较旺盛,像开水烧开了一样醪液翻滚。这时候要注意搅拌,降低品温,再一个增加容氧量,这样发酵比较彻底
发酵10天左右,气泡开始变小液面也变得平静了,原料开始沉入缸底,由开始的刺鼻味、熏眼睛感变弱,口尝还带有微酸味的酒液发酵结束以后温度也降到室温了
发酵结束后把醪液进行蒸馏,蒸馏时注意火候,太大出酒快,温度上升快,水也容易被蒸馏出来,酒不纯,降低酒的度数,还容易糊锅。火候小蒸馏时间长,浪费材料,出酒慢。
蒸馏出的新酒口感爆烈,需要盛放一段时间来成熟!一般选用陶器来陈放,有空隙微量的氧气可以渗入加快成熟!
白酒放置时间越长越好!有的可以长达十几年!

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