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酿酒发酵过程中搅拌的作用

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bdf518 发表于 2019-7-9 21:12:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-9 21:12:34 192 0 看全部
人类最早的酿酒历史可以追溯到五千年前了,甚至在传说的黄帝炎帝时期,就有酿酒的行业了,那时候的人类就已经充分的掌握了酿酒技术了。而现在,酿酒的行业一般都是在一些工厂,高端一点的叫酒庄。在一些农村也还流传着许多酿酒的技术;一些农村还有每年都要有一个固定的时期酿酒的传统。
那么,看上去很普通的酒,到底是怎么样酿造的呢?以传统的黄酒酿制过程为例:在酿酒的过程中用木耙、竹子进行搅拌的目的是为了让黄酒在发酵时能够排气。黄酒酿酒工艺流程开耙就是利用木耙、竹子等在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致。
酒的发酵过程尤为重要:首先要落缸搭窝,再糖化、加曲冲缸。搭窝后及时要做好保温工作再进行糖化。然后发酵、开耙:冲缸之后,酵母会大量繁殖并逐步开始旺盛的酒精发酵,使酒醅温度迅速上升。经过8-15h后,米饭和部分酒曲漂浮于液面上方形成泡盖,泡盖内的温度较高,为了保证酵母的正常生长繁殖,用木耙或者竹子进行搅拌,使醪液的温度降低、均一。第一次开耙后每隔3-5h进行第二、第三、第四次开耙,使醪液的温度控制在26-30℃之间。最后主发酵结束后,在低温下进行后发酵。
所以,为了让酒弥漫出浓烈的香味,让酒的品质更纯正。我们应该掌握好酿酒过程中的细节。

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