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传统小曲制作

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bdf518 发表于 2019-7-12 14:22:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-12 14:22:16 247 0 看全部
小曲的制作
酿过酒的人都知道酿酒是需要酒曲的,酿酒是淀粉被转成酒的过程,酒曲中含有大量的微生物和酶,这些物质与物料发生反应最终得到酒。
曲有很多种不同的分类,小曲是用大米粉为原料添加辣蓼草做成的,我们最常用的一种。
小曲的制作步骤:
粉碎大米,粉碎到手捏有粗糙感。
加水搅拌均匀,加水润湿米粉吸饱水手捏成团不粘手即可,太多水会粘稠;水太少原料又容易干。将润湿的米粉揉成团,再分成一个一个的丸子大小的小球。把小球放到稻草上,控制室温,当温度上升后1-2天开始有微生物附着繁殖,有菌丝生长出来,待菌丝壮大进行翻曲,让菌丝能均匀长满整个丸子。
晒曲:曲团的温度和湿度比较大,不能长期保存,需要将里面的水分蒸发至干燥。不能直接太阳暴晒,防止曲皮干裂。打开窗户通风,曲表面到中间的温度逐渐降低,让酒曲自然风干。
成品曲:待曲团慢慢干透就可以保存起来酿酒用了!
传统的小曲都是采用天然接种微生物的方式来制作!现在随着技术的发展,为了提高曲的效果可以人为的选择些质量好的陈曲来作为种曲进行接种。
小曲中的主要微生物是根霉菌,刚长出菌丝是白色的,成熟后是黑色的,晾晒的时候得注意及时通风晾干。做好的曲微生物处于休眠期,需要通过储藏一段时间再用!

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