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大曲的制作方法

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bdf518 发表于 2019-7-12 14:23:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-12 14:23:09 263 0 看全部
大曲的制作
我们在酿酒的时候需要加入一些糖化发酵剂来让粮食变成酒,酒曲就具备这个功能。所以曲被称为酒之骨,无曲不成酒。曲有很多种分类,其中白酒的酿造一般选用大曲。大曲分为高温曲,高中温曲,中温曲。
大曲是用 小麦,大麦,豌豆粉等制作的。曲的配方,:小麦70%,大麦20%,豌豆10%。
制作过程:原料粉碎,粉碎不能太过于细,空隙小,透气性差水分和热量不容易散发,微生物生长繁殖慢。过大空隙大容易干裂。手捏有粗糙感为宜。
拌料定型:将各原料组分按比例混合,加入水润湿物料,搅拌均匀,手捏成团但不粘手。拌好的原料放到砖块大小的磨具中,压实成型。
控温培菌:将成型的曲块转移到通风好的曲房,控制温度通风等条件让微生物自然接种到曲上呈现不同的工艺。曲胚放在曲房后盖上稻草,在稻草上洒上水,保持温度,1-2天曲胚品温上升,表面生长出白色的斑点,菌丝。这时候揭开稻草翻曲胚,这样不断重复,直至曲胚变彻底干燥透心。高温曲在60度以上,时间在40天左右;中高温在55-60度,培养30天左右;低温曲在38-47度,培养约30天。
不同温度下微生物生长情况不同,对原料的糖化发酵有区别,用大曲酿酒就呈现不同的风味。
高温曲一般酿制酱香型白酒,中高温酿造农香型的,低温酿造清香型的白酒。如果你有酿酒设备酿酒技术的问题欢迎你来酿酒帮提问,我们这里有专业的酿酒师为你解答。



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