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麦曲的制作方法

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bdf518 发表于 2019-7-13 21:58:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-13 21:58:52 207 0 看全部
麦曲的制作方法
麦曲是用优质的小麦为酿酒原料,粉碎后加水保温发酵培养出的具有糖化作用的一类催化剂。麦曲主要用在黄酒酿造中,麦曲中的酶类比较丰富,能促进原料中的淀粉和蛋白质分解,富裕黄酒独特的香味。
麦曲的制作:一到夏日炎炎的七月,师傅们开始做曲。原料挑选——碾碎——加水拌曲——踩曲——保温培养——成曲
挑选爆满有光泽的小麦,将麦粒轧碎成几瓣,麦皮破裂,麦粒中淀粉露出有利于微生物的繁殖。
加水拌曲,麦粒中洒入适量水,让原料保持湿润就行,有白心或是水太多都不益于成曲,容易烂,无白心搅拌能散开便是。还可以加入些以前的优质曲作为种曲来接种。
麦曲用量大为了好存放一般做成砖块状,将拌好的酒曲放到磨具中踩实成型,再分割成砖块状。成型的曲有序的堆积在曲房,用稻草来保温,给糖化菌的生长繁殖创造条件,让其更好的生长。在堆积3-5天曲的温度开始上升,菌丝开始繁殖,水分也比较多,要及时掀开稻草并翻曲,以免高温高湿烂曲。培养20多天曲接种完毕,品温开始下降,变硬。
好酒需要好曲,酿酒前期是曲子的制作阶段,麦曲是在夏天做的,高温制曲,不光是技术活还是体力活,师傅们顶着高温制曲,也是来之不易啊!
麦曲主要用在黄酒酿造中,但因其酶类多丰富,很多都开始用麦曲,随着用量的增大,酒厂也用机械化操作来制麦曲了。你还可以去看看传统小曲制作大曲的制作方法

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