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红曲是怎么制成的

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bdf518 发表于 2019-7-13 22:01:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-13 22:01:56 159 0 看全部
红曲是怎么制成的
不同的酿酒工艺酿出的酒有不同的口感,同样不同原料工艺做出的曲不一样。曲的分类很多,不同地域用的曲不同。咱们今天说的红曲就是其中一种。红曲主要是福建江浙一带在用,红曲顾名思义就是红色的曲。
红曲除了用酿酒外还可以做食品色素,防腐剂。
红曲的制作过程:浸米——蒸饭——拌曲——发酵——晒曲
红曲是大米为原料,接种红曲霉和酵母后制得的。大米浸泡后蒸至七八成熟取出来凉冷,凉到35度左右加入陈红曲搅拌均匀,堆积发酵,在这过程中温度会升高,水分降低,要注意降温,并洒水保持湿润。
到米饭上长满菌丝由白变红再变紫,即可将曲摊开晾晒至干透。
红曲从大米到培养出菌丝大概4-5天,做好的红曲表面全部是红色的,有的色菌还在发酵使米心也变红,这样的曲糖化发酵效果更好。
红曲耐酸,有较高的药用价值,可以消食活血,健脾胃,南方还用来做月子酒,产妇喝。
红曲储存要保持干燥,潮湿了容易感染其他杂菌引起霉变,结块。
在用红曲时量不能过多,过多容易苦还带酸味。
红曲不仅可以酿酒在其他方面也被广泛运用,用做染色剂,食品素色。
你还可以去看看传统小曲制作大曲的制作方法麦曲的制作方法相信你一定会有所收益。

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