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白酒发酵的功能菌

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bdf518 发表于 2019-7-14 16:05:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-14 16:05:39 188 0 看全部
白酒发酵的功能菌
白酒是中国人的国酒,饭桌上少不了的饮品。中国的白酒是世界上蒸馏之一,它不像国外的蒸馏有各自独特的口感,我国的白酒是采用酒曲来发酵的,酒曲中含有丰富的微生物和它的衍生物。这些酶类具有生物催化作用,能加速分解原料中的淀粉物质转成糖再成酒精,把蛋白质转成氨基酸。这一系列的变化复杂多样,最终酿出的白酒也口感丰富,富裕芳香。曲是酒之骨,酒曲是白酒酿制中不可少的重要原料,用酒曲酿酒是中国白酒酿造技术的精华所在。
白酒的酿造少不了酒曲,酒曲中主要含有霉菌、细菌、酵母等微生物。这些微生物的生长繁殖需要碳源、氮源、水等元素,谷物粮食能提供所以一般选用大米小麦这些淀粉质原料来接种菌种,使菌种繁殖壮大。
每年在酿酒前都要制作酒曲,酒曲的好坏直接影响着出酒率和酒的品质。要出好酒,制作出好的酒曲是前提,也是关键的一步。
根据菌种的作用和制作工艺不同将曲分为不同的种类。
不管是哪种曲,都是自然界的微生物在拌好的原料上富集成曲后带入到粮食中参与发酵最终酿出酒。
白酒分类很多,根据用曲酿造工艺不同分为大曲白酒小曲白酒;根据香型不同分为:酱香型白酒清香型白酒浓香型白酒米香、芝麻香型等。

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