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甜酒曲的制作

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bdf518 发表于 2019-7-15 11:33:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-15 11:33:25 234 0 看全部
甜酒曲的制作
甜酒曲是一种根霉,主要有糖化作用,并伴有少量的发酵。甜酒曲一般用来做甜酒酿,市面上比较常用的就是安琪甜酒曲,我也一直选用它来做甜酒酿,效果还是不错的。

甜酒曲的制作

甜酒曲的制作

甜酒曲的制作过程:将大米粉碎,粉碎完的大米加水拌均匀后搓成丸子状,在簸箕里铺上稻草,把酒曲丸子放上面盖上稻草保温,放到密闭的房间,随着微生物富集繁殖壮大,丸子表面长满白色菌丝,菌丝慢慢变黑,主要是根霉菌。酒曲品温上升到38度左右可以打开门窗,揭开稻草,进行翻曲,每天翻一次再关闭门窗维持在40度左右5-6天,菌丝由表面向内心生长,翻曲一方面是让菌丝均匀,另一个方面水分由内而外散发,随着曲慢慢成熟,品温开始将低接近室温。这时候可以打开门窗通风,酒曲里的水分蒸发慢慢变干,待曲全部变干透心了制曲完成,酒曲就可以拿来酿酒啦!
甜酒曲是一种发酵制剂,里面含有根霉,毛霉和少量的酵母。用糯米做甜酒酿的时候这些微生物能将糯米中的淀粉分解变甜,部分糖分被酵母转成酒,所以酒酿中甜味带着酒味!
甜酒曲中含有酵母,也会选用甜酒曲来发面,但不能用酵母来直接酿甜酒,酵母只具有发酵作用不能糖化,需要加入糖化剂参与作用分解出淀粉才能被酵母作用。你可以去看看醪糟的做法大全视频

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