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配糟正确使用方法

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bdf518 发表于 2019-7-15 16:49:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-15 16:49:58 414 0 看全部
中国传统酿酒技术的步骤:一、提前准备谷壳:谷壳基本作用是使苞米等粉碎的原粮在蒸馏步骤中透气和避免其粘结。新鲜的谷壳是稻谷加工场的废料,因此谷壳非常容易得到。谷壳使用前在水中泡上10分钟(将谷壳放到蛇皮袋内直接压进水里泡上就可以),泡上后的谷壳倒进蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后清除,夏天蒸后的谷壳要在当日用掉,由于气温偏高,时间长了非常容易发霉。
二、发酵料提前准备:熟料制酒的原材料还可以是整粒和粉末二种。原材料在蒸熟前得用水浸泡,步骤以内:要是用冷水,大米或碎米泡上6-12个小时,高粱苞米泡上24小时,小麦和稻谷12小时。要是用50-70度热水泡上,泡上时间相对较短(还可以用从冷却器里排出的热水,不必另烧水)。大米2小时,高粱和苞米6小时。小麦和稻谷4小时。泡上后捞起来倒进酒锅内蒸熟就可以。粉碎的小麦,大米,高粱,苞米等也可不泡上,但是需用粉碎,无需粉太碎,粉成颗粒就可以。发酵原材料泡上好后捞起来倒入20%的谷壳(原材料的20%)。或者按所述步骤粉碎的原材料润料后拌20%谷壳再蒸熟。
三、润料步骤:把现已粉碎的原粮放一堆,中间挖一个凹处,倒入50%-70&的冷水,渐渐地泡上1-2小时后,再拌入20%的谷壳,再把原粮蒸熟.起锅后,在摊上冷到30度以内,再拌酒曲。步骤以内:用10斤水然后放酒曲活化30分钟,在将其撒到原粮上面。)搅拌均匀后可直接倒入发酵池内发酵。我们公司的酒曲还可以不作箱发酵,当然制酒户愿意作箱也行。作箱步骤以内:室内要恒温20度以上。将酒曲拌入已蒸熟的原粮上后,将原粮按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再倒入发酵池,(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时得用温度表检测气温不可以高于38度,要是高于38度要翻动一下。倒入发酵缸或发酵池里,用塑料薄膜密封。发酵的第2至3天要检测气温,高于38度要翻缸或者倒缸(从一缸倒进另一缸)。室内温度20-38度7天就还可以制酒。
四、检测有没发酵完成,在制酒以前要检测原粮有没发酵好?①用眼观淀粉有没转化成酒,原粮就剩空壳,淀粉很少。②用手揉不粘手,都是水感即完成。③用口尝:甜,没发酵好。酸辣即完成。五、配糟烧法:现在熟料制酒最佳的步骤是采用配糟烧法。配糟烧就是说将现已蒸过酒的糟兑到现已蒸熟的原粮里边再次发酵(得用新鲜的酒糟,不可以用过夜的)冬天每100斤新原材料配200斤老糟,夏天每100斤新原材料配300斤老糟,酒曲使用量没变。但最佳按100斤新原材料多加2两酒曲,即0.8%的使用量,配糟烧法即大幅提高纯粮食酒的口感,提升出酒率。不易烧缸,使用老糟稀释了新原材料的淀粉及末期含糖量及乙醇浓度,使发酵更充足。想酿出好酒,采取配糟烧法是必要的。

配糟正确使用方法

配糟正确使用方法

六、盘勾与储放:酿出的新酒历经催陈净化过滤后进行盘勾。现在白酒市场向低度发展,但是50度以内的酿造酒非常容易浑浊,还可以历经催陈机过滤后进行盘勾,那样能够符合购买者的口感需求,达到高品质的酒。请大伙儿依据本地人的口感需求,酿制不一样高品质的纯粮食酒。




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