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酿酒发酵不升温

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bdf518 发表于 2019-7-15 16:59:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-15 16:59:45 162 0 看全部
酿酒发酵不升温
酿酒主要就是靠微生物发酵将原料中的糖分和淀粉转成酒,因此发酵是酿酒的关键。而在发酵过程中温度控制又尤为重要,不同的微生物有不同的生长温度,得到得产物也不同。酿过酒的朋友都知道当原料开始发酵了你靠近发酵容器会有股热气,这是发酵过程中释放出的能量,证明微生物开始作用发酵启动了。
但有些朋友会发现自己酿的酒一点动静都没有,温度不升高反而降低了,温度没有上升那就得注意找原因了。你可以从一下几个方面去改进:
1、原料。酒醅升温主要是靠酵母菌代谢过程中释放的热量来实现的,原料的粉碎度太细了容易形成黏糊状淀粉不能被酵母作用,不利于接触曲发酵启动不了。原料蒸煮得不熟或是太烂不利于有益细菌的生长,反而滋生有害细菌,直接酸败。
2、蒸煮过的粮食需要摊凉,凉到30度左右酒曲中的糖化酶能更好的分解淀粉,拌曲的过程中温度也会有所散失,拌曲入池时的温度可以稍高点,温度低了不易启动,或是启动也慢,所以周围的温度得控制好,特别是冬天,气温低,如果发酵容器的保温效果再不好,热量更容易散失,温度过低菌种处于休眠状态,没法作用。
3、配糟。在酿造白酒的时候往往采用固态发酵工艺来做,需要添加配糟来参与发酵,配糟过多会吸收原料的水分和热量对原料的发酵启动也有影响。
温度上升是酿酒发酵启动的标志,如果原料入池2天以上还没发酵升温,得及时找原因处理,不然再等一下就没戏了。所以酿酒是个技术活,我们也得有耐心,多观察及时采取措施降低损失。如果你有酿酒方面的问题你可以在酿酒帮论坛注册会员,免费提问我们这有专业的酿酒师为你解答。

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