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白酒半固态发酵新方法

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bdf518 发表于 2019-7-17 08:47:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-17 08:47:05 324 0 看全部
白酒半固态发酵新方法
酒的酿造工艺有固态、半固态、液态发酵三种之分。半固态发酵是自古以来用的最多的一种,有着悠久的历史。半固态发酵采用先糖化,加水后发酵或是边糖化边发酵。
半固态工艺操作过程
原料浸泡–蒸煮–晾冷–拌曲–糖化发酵–蒸馏
原料浸泡待原料吸饱水,沥干水后蒸煮20-30分钟让淀粉糊化;将粮食摊开打散晾冷到30度左右加曲搅拌均匀堆积糖化;到48小时左右开始有液体出来,这时候可以加入水1:1粮水比例。刚糖化完的原料糖度比较高,加水可以稀释浓度让酵母充分发酵。
糖化的同时酵母也在繁殖壮大,开始发酵品温上升,加水还可以降低温度,让发酵温度处于适合酵母菌作用的温度。
发酵十天左右酒醅发酵基本完毕这时候可以开始蒸馏,也可以将酒醅分装到小口坛子继续发酵。
蒸馏时可以固液分开蒸,也可以直接蒸,注意控制火候前后急火,中间缓。
原料不同采用的工艺不同,即使原料相同工序不同酿出的酒也有一定区别。每个原料有适合自己的最佳酿制工艺,像大米一般用半固态发酵,高粱玉米用固态发酵,啤酒用液态发酵。
酿酒的方法很多,采用不同工艺酿出的酒不同,只有了解每个工艺流程才能更好的进行管理控制酿出好酒。

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