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白酒的蒸馏过程

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bdf518 发表于 2019-7-18 21:12:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-18 21:12:56 148 0 看全部
白酒的蒸馏
世界上的酒有发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类,国外的白兰地、威士忌、中国的白酒都属于蒸馏酒,世界上最好的蒸馏酒要数咱们国家的白酒。
白酒酿造工艺复杂,糖化发酵完后需要蒸馏才能得到白酒。白酒蒸馏也是有较高的技术含量的,蒸馏不好出酒率低,口感还不好。
我们常听酿酒师傅说蒸馏酒的时候要掐头去尾,看花摘酒,恰到好处的接酒才能得到好酒。
传统蒸馏是用木甄来蒸馏的,密封性不是很好出酒率低,在蒸粮的时候一层层放,全部堆满再加热上汽慢,中间的蒸馏不出来。蒸馏最关键的还是火候,前后急,中间缓。
白酒的酿造一般采用固态发酵,在蒸馏的时候加入一定的谷壳来增加空隙,让酒可以蒸出来。
刚刚蒸馏出来的酒度数比较高,爆辣,有低沸点的醛类,泡沫也多还大,这是酒头,一般不要。中间段的酒泡沫小均匀,度数在50-60度,这个酒比较好;再往后度数降低,到30度以后基本可以不要了,酒体也变浑浊。酒头酒尾可以用来勾兑。
白酒的酒头酒尾所含的组分杂味多,所以一般都掐头去尾。
酒头酒尾可以看酒的冒泡情况来定,还可以按比例,100斤粮蒸出1斤酒头单独放后就可以把中间段留起来了。酒头酒尾可以跟下一锅又继续蒸或是用来调配其他酒,降度时候可以用酒尾来综合。
中国的白酒的香气也是很独特的,用曲酿造是中国白酒的精华所在。

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