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酒母的制作

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bdf518 发表于 2019-7-19 20:44:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-19 20:44:41 191 0 看全部
酒母的制作
黄酒是最古老的酿造酒,起源于中国,黄酒在酿造过程中需要加入麦曲和酒母来酿制而成。在生产黄酒前需要先做酒母再开始酿造黄酒如果你不了解酒母和酒曲的区别可以点击看看。
酒母的制作过程:大米浸泡——蒸煮——凉冷——拌曲——发酵
选择饱满没有霉变的新大米浸泡,浸泡到手捏易散淋干水,进行蒸煮,蒸煮到外硬内软没有白心,均匀透亮用水浇淋降温到30度左右,搅散没有团块,加入酒药搅拌均匀入坛发酵。
酒母主要是起到发酵剂的作用,在酒母发酵最旺盛的时候加入到原料中,让原料糖化发酵。酒母发酵的好,作用力强,在发酵原料的时候能更彻底,出酒率和酒的口感都有所提高。
酒母制作中需要注意的几点:温度控制,浸泡,凉冷、拌曲、开始发酵等都不同阶段的温度需求不同,得控制在各自适合的温度下才能让菌种更好的发挥作用。
搅拌:微生物作用放出大量的热量及时搅拌有利于温度降低,高温抑制酵母作用。搅拌还可以增加氧气的融入,酵母能繁殖壮大。
选用干净清澈透明无杂质的符合饮用的水来酿造。做酒母的时候采用的冷水淋冷降温,水质不好容易带入杂菌。每次操作完注意打扫卫生,让发酵车间保持干净,原料和水的堆积容易发酸发臭,细菌迅速繁殖,感染酒醅。
黄酒酿造中只用小曲发酵力度不够,酿出的酒口感也比较单薄,所以在酿黄酒之前一般都先做酒母等酒母发酵旺盛了再加入麦曲这样就可以带原料启动糖化发酵。边糖化边发酵,反应更彻底,原料得到充分利用,还可以提高出酒率。

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