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白酒中的风味成分

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bdf518 发表于 2019-7-21 09:17:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-21 09:17:16 191 0 看全部
水和酒精是纯粮酿酒关键成份,除此以外,也有各类有机化学物质。这类有机化学物质包含:高级醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这类危害酒品质的成份通常浓度很低,约占1%~2%,但类型很多,另外其浓度比例十分关键,对纯粮酒的品质与口感有着巨大的危害。
酒精
酒精的别名是乙醇,乙醇是纯粮酒中除水以外浓度最多的成份,微呈甜味。乙醇浓度的高低危害了酒的度数,浓度越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是:CH3─CH2─OH;分子量为46;糖转换成乙醇的化学反应式为:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
酸类
酸类是纯粮酒中的关键呈味化学物质,它与别的香、味化学物质相互构成纯粮酒所独有的香气。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适当的酸在酒中能有着缓冲作用,可清除饮后上头,口感不融洽等问题。酸还能推动酒的甜味感,但过酸的酒甜味降低,也危害口感。优质白酒通常酸的浓度较高,约高于平常纯粮酒一倍,超出平常液态酒两倍。酸量不够,将使酒欠缺纯粮酒固有的口感,但酸量过高则出现邪杂味,降低酒的品质。因此,要求纯粮酒含酸量最高不超出0.1%。
乙酸和乳酸是纯粮酒中浓度最高的两种酸,它们不但是纯粮酒的关键香气化学物质,并且是很多香气化学物质的前体。通常纯粮酒,乙酸接近乳酸,长期发酵的优质酒,乳酸量大为增加。
酯类
纯粮酒中的香气化学物质数量最多,危害最高的是酯类。通常纯粮白酒的酯类浓度都较为高,均值在0.2~0.6%,而平常纯粮酒在0.1%以内,因此纯粮白酒的香气比平常纯粮酒浓郁。
纯粮酒中的酯类,是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A,再醇解而产生的物质。纯粮酒中的酯类主要分为醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
纯粮酒因为香型不一样,主体香的类型也不一样。清香型白酒,比如劲酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主导。浓香型白酒,以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中,乙酸乙酯应占 30%~40%,丁酸乙酯约占4%。酱香型白酒的主体香气现阶段还尚未最终确定,其酯类成份较为繁杂,它的总酯浓度比浓香型白酒低,乙酸乙酯浓度中等,不如泸型纯粮酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯,到中沸点的辛酸乙酯等各类酯都有,是它的关键特性。因此酱香型白酒有着“低而不淡、香而不艳”的风格特性。
醛类
纯粮酒中的醛类包含甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。
小量的乙醛是纯粮酒中有益的香气成份。通常纯粮白酒每百毫升含乙醛都超出20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛,其量更大,有的纯粮白酒能达到100毫克以上,成为纯粮酒中关键成份之一。这两种成份在优质酒中的浓度比平常纯粮酒高2—3倍,它有清香味,对提升口感感功效非常好。
高级醇
纯粮酒中杂醇油是高分子醇的混合物,主要包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和小量环状醇。在其中以异戊醇、异丁醇较多。因为在液体里以油状出现,因此叫杂醇油。杂醇油浓度的多少及各类醇之间的构成比例,给纯粮酒口感以关键危害。
多元醇
酒中富含多个多元醇,比如甘油 (丙三醇 )、 2、3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。糖份不可以进入酒内,因此纯粮酒的甜味关键来源于多元醇类。甘油是甜味,丁四醇 (赤癣醇 )甜昧高于蔗糖两倍,戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味,己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味,在水果的甜味中占有关键位置。这类化学物质为黏稠体,均能带给纯粮酒以丰满的醇厚感。
综合上面的分析我们可以看出,纯粮酒关键成份为酒精和水。1克乙醇供热能5千卡,饮适当纯粮酒,使循环系统产生兴奋效率。有失眠症者睡前饮小量纯粮酒,有益于睡眠质量,并能刺激胃液分泌与唾液分泌,有着健胃功效。


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