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bdf518 发表于 2019-7-22 11:49:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-22 11:49:52 309 0 看全部
清香型白酒送检时的检侧标准有:酒精度数、总酸(以乙酸计)、总酯(以乙酸乙酯计)、铅、甲醇、
固形物。
纯粮酒中酸的浓度会直接危害酒的口味,例如可増加酒的后味、祛除酒的苦涩味和杂味、让酒体显得协
调醇厚、绵软、回味悠长。
酯是组成酒的香气化学成分和独特口味的关键物质基础。因此,总酸酯的测量在生产制造中有特别的指导
效应。
总酸总酯是白酒检测中关键的理化指标其一。不同品级的纯粮酒有不同的酸酯标准,优等品高于一
级。
总酸总酯的检侧就是理化指标,是不是遵循国家行业标准,不体现纯粮酒的实际上产品质量(勾兑酒通过増加香
精来达标)。但纯酿酿酒,总酸总酯的浓度可体现其内在产品质量。
纯粮酒中固形物是指纯粮酒经蕤发、干燥后残留的非挥发性物质、难挥发性物质,这些物质关键来源
于储藏器皿、浆水、香料、添加剂等。
纯粮酒固形物(盐类,高级酯类、酸类、醇)浓度超标准,通常会使纯粮酒显现失光、浑浊以及沉淀的现
象,严重危害商品的感官产品质量,另外也会危害商品的本质产品质量。
不同香型的纯粮酒总酸部酯、固形物的测试标准也不同。

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总酸
纯粮酒中有机酸可分挥发性和非挥发性酸两大类。
甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等归属于挥发性酸,它们对酒香具备烘托效应,又起着缓冲作用;
非挥发性酸以乳酸为主,它们比较柔和,因为具备竣基和轻基,因此能和很多化学成分亲和,对酒的
后味起着缓冲、平衡效应,使酒质调和,减少烈性。
有机酸自身具备香气,是呈味物质,在酒中还具备调味效应,因此只要浓度及占比适度,饮后会
觉得清爽利口,醇滑绵甜,相反若酸量少,就会使酒熏淡、后味短,而酸过多则会使人觉得酸味
重、剌鼻。
总酯
纯粮酒的香气物质中种类最多、对香气危害最大的是酯类。
酯类除乙酸乙酯、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外,其他酯类在呈
香过程中起着烘托的效应。
它们汇聚在酒内以不一样的强度放香,融为纯粮酒的复合香气,显现出主体香韵,产生纯粮酒的与众不同风
格。
因而纯粮白酒中总酯的浓度及它们彼此之间的比例对纯粮酒的质量及香型起着决定性的效用。
固形物
纯粮酒固形物是指在测定的温度(100C~105C)下,经藝发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残
留物。
酿制用水中的无机成分是固形物的关键来源。
假如水中有较很多的无机盐和不溶物,不但会使成品酒固形物超标准,也会影响酒的口感,县至岀
现沉淀或浑浊,那样的水质务必经预处理。
在生产降度酒及低度酒的流程中采用的淀粉或抗絮凝剂等物质,没能过滤除净,那是低度酒固形
物浓度较高的一个根本原因。




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