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怎么处理白酒中的涩味

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bdf518 发表于 2019-7-22 12:09:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-22 12:09:29 219 0 看全部
白酒是—种十分敏感的化学物质,略微有一点儿残渣,就会影响到口感的纯净,纯粮酿酒中的异杂味较严重时,就会影响到产品品质。因而,应用心在纯粮酒生产制造及工作管理中用以避免、处理。

怎么处理白酒中的涩味

怎么处理白酒中的涩味

涩味的化学物质和转化
酒的涩味是因为不融洽的苦辣酸味一同构成的,并经常伴有苦、酸味并存。
纯粮酒中呈涩味的化学物质主要有:
乳酸以及酯一乳酸乙酯(它是纯粮酒涩味之王)、单宁、糠醛、杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重)。
实际表明,往往用曲及酒母量大的,也都容见易使酒中出现涩味和苦味。
纯粮酒涩味的解决方案
1、解决方案,降低纯粮酒乳酸以及酯,使之含量适度,与纯粮酒诸味融洽。如:
适度抑制入池淀粉含量;
降低入池温度;
抑制用曲量;
避免提温猛;
严格要求采用85℃之上的热水打量水;
坚持缓慢装甑,缓火蒸馏;
量质摘酒;
注重窖泥的护养;
提升大曲品质;
做好清洁卫生;
使用抑制剂抑制乳酸乙酯的转化。
2、解决方案,降低酒醅内单宁的含量;
3、解决方案,严格要求加工工艺实际操作,降低糠醛和杂醇油的转化。


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