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麸曲的制作过程

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bdf518 发表于 2019-7-23 10:29:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-23 10:29:51 306 0 看全部
麸曲的制作过程
1.培菌:如今运用的菌种有邬氏曲霉菌,编码3758;甘薯曲霉菌,编码3324;黄曲霉菌,编码3800;米曲霉菌,编码3384;黑曲霉诱变菌:AS3,4309(UV-11)。
黑曲霉菌以糖化型淀粉酶为重,转化成的是葡萄糖,能为酵母菌直接采用;并且糖化的延续性长,其淀粉酶和蛋白酶的耐酸性也强,适合用作酒母及酿酒的糖化剂。黄曲霉菌以液化型淀粉酶为重,转化成糊精、麦芽糖及葡萄糖。其淀粉酶不耐酸,在发酵操作过程中非常容易遭受抑制。
生产制造上以黑、黄曲霉菌混和采用为好,黑曲为重,黑曲的比率不可以少于70%。如独自采用,只有采用黑曲。
(1)固体斜面培养基的制备:将大米用水清洗清洁后,每公斤大米放水5公斤上下,随后蒸1~2钟头,使米充分蒸烂成粥状,拿出散冷至60℃上下,在每公斤大米煮成的粥中加米曲0.5公斤,每公斤米曲再补加55℃的温水4公斤,拌和匀称,在50~55℃温度下糖化3~4,随后再加温到90℃上下静置,取其澄清液用细布过滤。要求滤掉之米曲汁呈淡黄色、透明,浓度为6.5~7波美度,酸度为0.2上下。取已调好的米曲汁,每100毫升添加琼脂2~3克,随后加温融化。待琼脂充分融化后趁着热装进已杀菌的试管中,装进量约为试管容量的1/5上下,随后塞上棉塞,再用纸将棉塞包上,杀菌15~20分钟,或常压间歇杀菌3次(每过24钟头1次),每一次30分钟,初次、二次杀菌后需放到温度为28~30℃的地方储存。
杀菌结束,趁着热将试管斜放,斜面长度约为试管的1/2。培养基凝固后,将试管平放于温度为25~30℃处6~7天,方便蒸发除去管壁上的水滴。经检测没有杂菌后,就可以接种。
(2)接种培育:接种前先将手清洗,并且用乙醇擦试杀菌,随后再将固体试管菌种,固体斜面培养基及其它用具用乙醇(70~75%)认真擦试,并将试管的棉花头在乙醇打上轻烧后放入无菌箱内。一手拿菌种和培养基试管,一手拿接种针在酒精灯火苗上灼烧,待冷去后拨掉棉塞,并快速把管口移近乙醇打火苗。拔下的棉塞运用手指夹住,从进到无菌箱到移出去无菌箱均不可以使棉塞与箱底触碰。随后把接菌针伸进菌种的试管内,将针头插人培养基内冷去一会儿,挑取健硕菌种少量,快速伸进待接种的试管内,在离管底约0.5Cm处,从下向上缓缓的开展划线接种,但不可以将培养基表面层割破。接种完成,将塞进试管内部位的棉花头在火苗上轻烧后,塞进已接种的试管内。接种后务必将接种针灼烧杀菌后才能开展第2次接种。在接种操作过程中,拨掉棉塞的试管口不可以离开火苗。接种结束即可熄火,将试管拿出各自贴完标识,标注菌名和接种日期时间,开展保温培育。
已接种的试管斜面放置恒温箱中30℃±1℃培育,约经3~4天,曲霉菌已生长发育成熟,拿出试管经检测达标后,用作扩大培育或放到低温干燥处存放。
2.制曲:(1)扩大培育:取500~1000毫升三角瓶或12.5~15Cm培养皿,用水刷洗清洁,烘干后,三角瓶塞上杀菌棉塞,培养皿用纸包好,在140~150℃干热灭菌1钟头后备用。
取麸皮,每公斤原材料放水0.8~1公斤,用粗布包好,放到蒸汽灭菌器中,蒸制20分钟,拿出散冷并充分搓碎疙瘩。若有被水浸透的原材料,要除去不使用。
将蒸好的麸皮原材料,分装于已杀菌的三角瓶或培养皿中。装料厚度为0.25~0.3Cm,加压(0.1兆帕)杀菌15~20分钟,或常压蒸汽杀菌3次,每一次30分钟,拿出降温至35℃之下。这时候瓶壁或皿上附着凝结水,须转动摇动瓶皿,使凝结水被原材料吸附。但不可以使原材料粘在瓶壁或皿盖上,尤其要预防原材料与棉塞触碰。
将杀菌结束的瓶、皿,移进无菌箱内,每1只瓶子或皿接入2~3针孢子。接种完后,将瓶或皿移出去无菌箱,充分摇匀。
接种后的瓶和皿,放入31~32℃的培养箱或恒温间中,恒温培育。
用三角瓶培育时,经10~12钟头摇瓶1次,使瓶壁附着的凝结水为麸皮吸附。摇瓶后将麸皮摊平。再经4~8钟头,菌丝蔓延生长,待麸皮刚刚连接成饼时就可以开展扣瓶。扣瓶时要将瓶轻轻震动倒放,使成饼的原材料脱离瓶底悬起来,方便曲饼底端生长菌丝,并避免凝结水浸渍原材料。扣瓶后要将瓶倒放,继续保持温度31~33℃。
用皿培育时,经过12~14钟头摇皿1次。待孢子全部转化成后,要除去皿盖上的水滴,即将皿盖稍稍提起,略为倾斜,使水滴通过盖边流到外边来。
接种后经65~72钟头上下,曲菌已生长发育成熟,这时候可由瓶、皿内拿出曲饼,放入已杀菌的纸袋内,在不超出40℃的温度前提下开展充分干燥,使水分降到10%之下。随后将纸袋密封在低温干燥的地方妥当储存。储存时要预防吸潮,储存期最长不超出1个月。
(2)制曲种:①原材料正确处理:麸皮100公斤,配15公斤酒糟,如原材料太细,融入适量谷糠(5%上下)。每100公斤原材料如水89~90公斤,放水用喷壶边加

装盒、拉盒:自装盒到拉盒(拉开)7钟头左右是曲霉菌营养菌丝的蔓延环节,装盒后品温应把控在30℃左右,室内温度仍把控在28℃,干湿球差1~1.5℃。装盒后4钟头左右倒盒1次,柱形排列始终不变,仅仅上下调换曲盒位置,做到环境温度均一。再经3钟头左右,品温升高到35℃左右时,开展拉盒。盒子都盖上已灭菌的显草帘摆“品”字形。草帘含水不可以过多,禁止有水滴入原材料内。这时应把控品温不超出35℃。
保潮:拉盒24钟头以内是曲霉生长发育子实体和生成孢子时间,即开启保潮期环节。这时曲霉菌繁殖快速、呼吸旺盛,品温应掌撑在35~36℃相互间,最大不能超过37℃,室内温度把控在24~25℃,干温球差0.5℃。在保潮环节应每隔3~4钟头倒盒1次,假如品温升高过猛,除相应降低室内温度外,还可将曲盒相互间的间隙提升,缩减曲盒的层数,或将草帘折在一起,以释放热量。假如环境湿度不足,还可以用凉开水喷雾或向地面喷洒。保潮期间应撒开草帘1~2次,以释放二氧化碳和热量。如发觉草帘干燥,采用凉开水淋湿后再盖上。
自装盒后约经10~12钟头,曲料已连接成饼状,可以用无菌的玻璃将曲料划成2Cm左右块状,但不可以划得太细,以免菌丝断裂而影响发育和生长发育。
排潮出室:拉盒24钟头以后则为孢子成熟期,开启排潮环节。这时可揭去草帘,品温有渐渐降低趋势,务必保证室内温度29~31℃,干温球差1~2℃,品温在36℃左右,保证14~16钟头的霉菌已生长发育成熟。在这段时间为使品温保持一致,还应倒盒1~2次。接种后过58~60钟头就可以出曲房开展干燥,干湿环境温度以不超出40℃为宜。干燥结束后用盒保管。此即种曲,用于麸曲生产制造接种。
(2)麸曲的生产制造:①配料:配料比例:麸皮75~85%,鲜酒糟15~25%(以其风干量计算)。如原材料较细,可添加5~10%谷糠以提升疏松透气程度。
制曲原材料质量标准:麸皮务必是干燥不发霉的,酒糟采用当日生产制造的新鲜糟,并在蒸完酒出甑时趁热扬3~4次。垫窖糟,压霉糟,雨淋、腐烂发霉糟,酸度过高糟均不可采用。
②润料:兑水:标准确保曲料在堆放时含有合适水分,因此,须按照不一样时节、气候和原材料的吸水、排水使用性能等标准灵活性把握。通常蒸后曲料的含水量比蒸前提升1~2%左右。
100公斤原材料春、夏、秋季加水量为80~95公斤。冬季加水量为70~85公斤。
润料:将拌料场打扫清洁,随后将麸皮摊开,边加水边搅匀。加完水后,用锨翻拌一次,再添加酒糟,过筛一次(筛孔4~6毫米),或用扬料机打一遍,清除疙瘩并堆成丘形。润料时间通常为1钟头,冬季尽可能延长时间。
③蒸料:打开甑锅汽门或提升火力,使锅水烧开,随后铺好帘子,将已润好的曲料用簸箕和木锨装甑。装甑实际操作务必轻松均匀,并顶着汽装,装完后盖上草袋或草帘,蒸煮40分钟。
④散冷接种:接种地面应保持干净,切不可有生料。散冷接种实际操作务必快速,以缩减杂菌入侵可能。蒸料结束后,揭去锅上草袋,出甑过筛或用扬料机吹扬,完全打碎疙瘩,翻扬散冷到38~40℃左右,开展接种。接种总数按投入量风干原材料测算,每100公斤料春、夏、秋季加曲种0.2~0.35公斤,冬季为0.3~0.45公斤。
接种时先将曲种添加两倍的熟曲料,完全搓散时孢子分散均匀,随后与大堆曲料混合翻拌1~2次,减温到32~34℃,就可以入曲室堆放。
⑤堆放、装盒:堆放开始时,标准曲料含水量冬季为48~50%,春、夏、秋、秋季为52~54%,酸度为0.45~0.65,品温在31~32℃,室内温度为27~29℃。干湿球差1~℃。堆放时间:夏季4~7钟头,冬季6~8钟头。曲料入曲室后,如发觉品温不均匀,可再翻拌1次,堆成丘形,堆放的高度不超出60Cm,在堆放中心处插入温度计,每钟头检查1次,约经3~4钟头品温上升时翻拌1次,再经2~3钟头就可以装盒。
装盒前应将曲料拌均匀,分装于盒内摊平,标准装得轻松均匀,周围较厚,中心稍薄些。装盒时应轻拿轻放,以保证曲料疏松。曲盒应摆放在木架上,每箩曲盒的叠加堆码的高度以不超出4个为宜。冬季箩与箩相互间应靠紧,夏季可留2~3Cm的间隙。窗口采用草袋或席子挡上,防止凉风侵蚀。
⑥装盒、拉盒:装盒后品温约在30~31℃。室内温度应保证在28~30℃,干湿球差1℃,经3~4钟头,品温升高到34~35℃,倒盒1次;现经3~4钟头,品温升高到37℃左右,这时可把盒拉开,摆成“品”型,并按照品温、室内温度情况来调节盒与盒相互间的距离。这时应把控品温在36℃左右,室内温度在28℃左右,干湿球差0.5~1.0℃。
⑦拉盒、扣盒:拉盒后曲霉菌的生殖和呼吸渐渐旺盛起来,应增强减温工作。这时要把控品温不超出39℃左右,室内温度降低到25~26℃,干湿球差0.5℃。拉盒后再经3~4钟头应倒盒1次,以保证上下曲盒的环境温度均匀。再经3~4钟头,肉眼可以看到菌丝蔓延生长发育,曲料连接成饼













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