酿酒帮

搜索

微生物与酿酒之间的关系

[复制链接]
bdf518 发表于 2019-7-23 20:42:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-23 20:42:39 201 0 看全部
   酿酒微生物菌种 小曲在制酒操作过程中起糖化和发酵的双向效应,这一效应关键取决于它含有的丰富的制酒微生 物。这种微生物菌种包含酵母菌、霉菌、细菌和少许放线菌。在其中起关键效应的是霉菌和酵母菌 王海燕等对清香型小曲酒的微生物菌种开展剖析鉴别。结果显示发觉,在其中的优点酵母菌有 4 种:扣囊复膜酵母、异常汉逊酵母、东方伊萨酵母、酿酒酵母。前 3 种是产酯酵母,而最后一个 1 种是产酒酵母。优点霉菌则是米根霉,关键起糖化效应。鉴于它还能形成酯类、有机酸等 一连串代谢物质,因而对酒体风味也有至关重要影响。而优点细菌则以乳酸菌和芽孢杆菌为主导。 宋北等从大米酒酒曲中分离纯化,得到 4 株酵母菌、10 株霉菌和 7 株细菌,并开展了 类别鉴别。此项科学研究的实际意义在于体现了了大米酒酒曲发酵的优点菌群,为提升稻米酒的出酒率 出具理论依据。

微生物与酿酒之间的关系

微生物与酿酒之间的关系

小曲的微生物菌种菌群构造是非常复杂的。怎样从这当中分离和刷选出优点功能菌,开发优点菌 种,是制酒小曲的科学研究热点。李锐利从制酒小曲中分离刷选出 1 株高产乙酸乙酯酵母菌株, 该酵母菌株在产酯培养基中 30℃下静置培育 4d,产乙酸乙酯量可达 2.152g/L,占总酯含量 的 90.9%。经鉴别是异常汉逊氏酵母。将该菌株运用于清香型小曲酒的生产制造,可提升清香型 小曲酒的酒质。 张涛以酿酒酵母 1445 和具备抑菌作用的枯草芽孢杆菌为出发菌株,选用原生质体融合 技术,选育出 1 株嗜杀酵母,命名为嗜杀酵母 Sa2。该酵母对麸皮原材料中各优点杂菌具备很 好的抑制效果,且对根霉菌无抑制效果。该嗜杀酵母运用于低碳模式(生熟料混和)生产制造小 曲,实际效果非常好。


回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则 返回列表

bdf518当前离线
管理员

查看:201 | 回复:0

酿酒帮-酿酒人的学习平台
关于我们
公司简介
发展历程
联系我们
本站站务
友情链接
新手指南
内容审核
商家合作
广告合作
商家入驻
新闻合作
酿酒帮 |网站地图蜀ICP备17026486号-2
ICP备案号: ( 备案号暂无 )
Copyright © 2001-2013 All Rights Reserved.   Powered by Discuz! X3.4
快速回复 返回顶部 返回列表