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整粒粮食酿酒如何蒸粮

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bdf518 发表于 2019-7-24 17:06:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-24 17:06:25 260 0 看全部
整粒粮食酿酒如何蒸粮原材料的蒸制主要分为4个方法步骤:泡粮、初蒸、焖水、复蒸。在这儿讲的关键是整粒原粮的蒸制方法。在讲原粮蒸制以前,先跟诸位讲下淀粉2个特征:
第一、淀粉颗粒物的大小与其糊化的难度系数程度相关
一般颗粒物过大的薯类淀粉最易糊化,举例子,大伙儿生活中煮红薯或是马铃薯的那时候相应容易些。反过来颗粒物较小的谷物淀粉较难糊化。这个例如大伙儿煮玉米粥和大米粥的那时候比煮红薯相应麻烦些。
第二、淀粉遇水膨胀的特征
淀粉遇水时,水分子因渗透压的作用而渗透淀粉颗粒物内部。当环境温度超出40度时膨胀速度加速。而当环境温度超出70度,淀粉颗粒物能够膨胀到本身体积的50-100倍。大伙儿做酒实现原粮的蒸制就是说运用了淀粉的特征,运用了有目的性的蒸制方法,使淀粉完全膨胀裂开。

整粒粮食酿酒如何蒸粮

整粒粮食酿酒如何蒸粮

下一阶段大伙儿就开始讲第一步:
1、泡粮:泡粮的意义是使原粮吸湿膨胀,使淀粉结构松弛,为蒸制糊化创造条件。另外,高粱原材料历经浸水能够去掉很多的单宁物质和杂质,有益于糖化、发酵及其酒水口味物质的生成。以便使原粮在相应时间段内泡好,并降低自然酶活和杂菌对淀粉的耗费,泡粮水务必用环境温度较高的热水。泡粮的那时候应当运用先兑水后加粮的操作流程,那样更有利于环境温度的操控。另外,原粮倒入水中后要搅拌匀称,把表层刮平,水的温度操控在70-75度左右比较合适,在这儿相应要需注意加强保温,使泡粮容器周围和中心的环境温度保持一致,那样泡成的粮的吸湿程度也基本相同。在泡粮的全过程中,原粮最好不要曝露水面,水面一般要超出原粮25公分左右,浸水的时间段一般在10-13个小时左右,并且也要依据不一样原粮的吸湿特征确定。
二、常见问题
1、泡粮水的温度不可以过高或过低,水的温度过过高使外皮的淀粉早前糊化,泡不透心,这个跟大伙儿平常带小宝宝,给小宝宝冲米糊的启示是相同的,环境温度过过高使外皮早前糊化结团,结团过后里面泡不透;泡粮的水的温度过低,不可以阻挡自然酶活和杂菌对淀粉的耗费,对中后期的出酒率形成相应影响。
2、泡粮结束后要检验原粮的透心情形,透心要匀称。
初蒸是使原粮更进一步吸湿膨胀。蒸粮的操作步骤和蒸馏的那时候保持一致,先加少许的稻壳铺在锅底或是甑底,等底锅水烧开后或是蒸汽上汽后,才将原粮装锅初蒸,装粮要轻倒匀撒,逐层装进,要维持疏松,透气性要好,上汽要匀称,随后把外盖盖好实现蒸粮。蒸粮的时间段一般是圆气过后再蒸制15-30分钟左右。在这儿跟大伙儿解释一下圆气,圆气通常是指满锅、甑上大气。
焖水是趁机原粮遇热、松弛即时填补水分含量,另外造成原粮内外温度差,原粮的外皮收缩,使皮内淀粉粒受到挤压,进而淀粉细胞裂开。为下一阶段复蒸创造条件。焖水的操作步骤:应当由锅底或甑底渗透焖粮水,并不是从上面往下面淋。水的温度一般不少于45度,升完焖水过后锅底或甑底的水的温度在60-65度左右,粮面的水的温度在95度左右。这个焖水的水量以淹过原粮的表层大概15公分左右。苞米的话达到25公分左右。
复蒸就是指淀粉更进一步碎裂糊化并蒸发表层的水分含量。不一样的原粮复蒸的时长不一样的。复蒸务必用大火,使原粮上、中、下遇热匀称,蒸制时间段操控在60-70分钟。最后总结一下原粮蒸制全过程中容易出现的问题:
塌甑、溢甑:塌甑就是说这个不透气,要匀称逐层铺撒、疏松透气,防止蒸不透。溢甑就是说蒸汽过大或是水量过大,造成将原粮或是水分含量蒸出甑外。
3、初蒸、复蒸要需注意圆气的速度相应要快,火力要大,一般圆气的时间段操控在15-30分钟左右。使原粮的上、中、下遇热时间段缩短,吸湿匀称,利于开口率。在渗透焖水的那时候要速度快,流量要快,水的温度要在45度以上,焖水的那时候要需注意保温,不要减气压,那样关键是以提升原粮下层的环境温度。如果焖水水的温度过低的话,原粮表层就会收缩过快,不利于原粮的匀称挤压。原粮蒸熟过后出现的这个翻花,也就是说裂口。



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