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糖化的最佳条件

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bdf518 发表于 2019-7-24 21:10:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-24 21:10:21 226 0 看全部
糖化的最佳条件
酿酒是微生物和它的衍生物酶共同作用将淀粉转化成糖最终转成酒的过程!白酒一般都是采用淀粉质原料,而酵母不能直接利用淀粉,需要糖化转化成糖才能被分解成酒,所以白酒酿造就是糖化和发酵两个过程。
要想提高出酒率,就需要更多的糖,糖化得好充分,得到的糖就多,酵母的原料多了产酒自然多。
如何才能使糖化达到最佳:糖化主要是根霉菌在作用30-40度的时候糖化最佳,同时糖化几段也是酵母繁殖期,这时候需要一定的氧气参与,让酵母快速壮大为后面的发酵做好准备工作。
糖化需要的温度比发酵的高,高温能让淀粉糖化得速度快些,缩短周期,在糖化过程中也会有热量排出,所以夏天糖化的时候要注意温度控制,过高了也会引起酸败,冬天的时候注意保温,由于冬天气温低,散热快,温度过低糖化不充分,原料中的淀粉不能完全被分解成单糖转不成酒精,降低出酒率。
糖化时间一般在48小时以上,糖化完的原料手捏没有硬心,有空壳感,还会出现白色小泡沫,口尝有甜味,这样的现象出现那证明糖化挺充分。
糖化是原料成为酒的一个关键步骤,原料的蒸煮对糖化也有影响,糊化过烂会形成膜,形成密封环境,抑制糖化菌作用。没蒸熟白心,也分解不了。
所以糖化的最佳条件是原料蒸煮外硬内软,没有白心,温度在30-40度环境下不密封堆积。

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