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传统固态高粱酒酿造技术

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bdf518 发表于 2018-2-22 09:31:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-2-22 09:31:15 1220 0 看全部
附:固态高粱酒酿造技术全过程详解

天下美酒出高粱,高粱是所有粮食中最适合酿酒的。市面上的好酒、品牌高端酒,都会采用高粱这种粮食当作主料来酿酒,高粱酒香醇浓郁,口感饱满,回味悠长,深受广大酒友喜爱。高粱酒有很多种发酵方法,接下来我们一起了解一下用固态发酵方式酿制高粱酒的技术工艺。

制作人:唐三镜酿酒师刘帅

制作方法:

酿制的工艺流程:选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-酿酒设备蒸馏

1、挑选颗粒饱满,色泽度好的高粱,东北、山东等地的红高粱,颗粒大,云贵川地区的高粱鲜红细小都是非常适合酿酒的高粱品种;

2、粮食浸泡 将高粱加水浸泡1-2天,浸泡吸水膨胀,利于后面蒸煮。期间要换水1到2次,以便去除高粱中的细小灰尘,不然会影响发酵甚至蒸馏效果,影响白酒的品质;

3、粮食蒸煮   将浸泡透的高粱装入蒸煮设备中进行蒸煮,开始大火,待粮食开始裂壳,再换小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食,这样才不会让高粱的营养成分流失。蒸煮标准为粮食内部全部熟透,高粱开花程度为98%以上;

4、粮食摊凉   将蒸熟的高粱出锅/甑摊开,春夏摊凉至常温,秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好,没有测量仪器就用手背感觉,不烫手即可;

5、加曲搅拌    高粱摊凉后按比例(100斤高粱:0.6斤高产曲)加入酒曲,进行搅拌,搅拌过程中应注意卫生,搅拌时切忌用手,手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀,不然影响发酵效果;

6、密封发酵    将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵,期间注意卫生和温度,发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温,只需密封好即可;

7、设备蒸馏    将发酵好的物料(酒醅)倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏,蒸馏的火候应遵循大火烧开,中火出酒,大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能,这样才能最大限度的保留白酒的产量。

结果:高粱固态发酵5斤粮食,出50度的白酒1400ml,出酒率超过56%,相对传统固态高粱酒的出酒率,此次试验的出酒率已经超过传统出酒率。酒质口感香醇,入口绵柔,酒体饱满,回味悠长。

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