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酿酒如何踩窖

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bdf518 发表于 2019-7-24 21:12:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-24 21:12:31 205 0 看全部
酿酒如何踩窖
记得小的时候到同学家去玩看到他家院子里有一个个的砖垒起来的“坑”,里面是蒸煮好的玉米,用稻草棉布盖起来,他说那是玉米在发酵,发酵完再拿出来蒸馏就是白酒啦!那时候小不知道,现在知道了原料那是窖池。

酿酒如何踩窖

酿酒如何踩窖

窖池是传统酿造白酒用的容器,酿酒的容器很多土陶酒坛子、不锈钢、塑料缸等,但优质的白酒还是选用窖池来发酵。窖池的不同酿出来的酒也不同,一般有条石、砖块、泥巴这些,现在还有的用瓷砖。
用窖池酿酒,需要养窖,富集更多种类的微生物,这些微生物再经过优胜劣汰的自然选择,存活下来的活力比较强,也相对稳定,对酿酒的品质稳定也起到一定作用。
固态发酵才会用窖池来发酵,蒸煮好的粮食放入到窖池里面,窖池中含有丰富的微生物菌群,利用原料快速大量繁殖,让原料变成酒。放入窖池后由于原料之间还有空隙,一般会铺上稻草踩压实,这样酵母在没有氧气的情况下将粮食发酵成酒这个过程叫踩窖。
将粮食倒入高出窖池20公分左右,待发酵了会塌陷到时候正好与窖池气平。入窖池后要注意盖好,踩结实,不然粮食间空隙大,盖不好容易进入过多氧气导致烂糟。同时压紧的原料发酵缓慢,还可以抑制生酸细菌的繁殖。入窖后再在上面盖上一层以前的老糟,这样发酵塌陷后也不会进入过多杂质等。
白酒在窖池中发酵能增加香气,得控制好各个环节才能保证正常发酵。

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