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白酒的配糟

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bdf518 发表于 2019-7-25 20:44:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-25 20:44:19 153 0 看全部
白酒的配糟
在传统的白酒酿造中有些师傅会把上一批蒸酒后留下的原料再跟新蒸煮好的原料一起再发酵一次,这蒸过的酒糟叫做配糟。

白酒的配糟

白酒的配糟

那师傅们为啥要家酒糟来参与发酵呢,蒸过得酒糟再发酵对酒又有什么影响呢?
酒糟对新一轮的发酵有着调节温度、酸度、和淀粉浓度的作用。酒糟中还含有没发酵完的淀粉存在,参与发酵可以让这些淀粉再利用,增加淀粉的浓度。
配糟在使用的时候得注意量的控制一般在配糟比新料1:1-2这样,配糟过多,温度上升的慢,发酵启动慢或是难以启动,酒糟中本身就含有大量的微生物,与新料结合,容易感染杂菌,这样其他有害细菌感染而不升温,同时糟再吸收部分热量温度更低所以用配糟时新料摊凉的温度可以稍高些;再一个配糟多了发酵不充分到时候残留的淀粉更多,出酒率降低。糟量小了,升温猛,发酵快,容易酸。因此配糟的用量对酿酒有着很大的影响。
配糟发酵过一次,里面含有的微生物与新料混合发酵,对酒的稳定有一定的帮助。合理的配糟还可以增加酒的香味,一些醇类、醛类再次发酵转化让酒的口感更丰富。
白酒酿造中用配糟既可以提高酒的品质和稳定,同时酒糟第一次发酵中残留的淀粉等还可以进一步释放出来,再利用。
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