酿酒帮

搜索

白酒酿造中原料的冷却

[复制链接]
bdf518 发表于 2019-7-26 08:10:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-26 08:10:30 157 0 看全部
白酒酿造中原料的冷却
喜欢酿酒或是了解过酿酒的朋友都知道,白酒酿造有两种工艺,生料发酵和传统的熟料发酵。熟料即原料要蒸熟,原料经过蒸煮可以去除一些原料本身的生味,同时经过蒸煮原料间分子被破坏,淀粉更容易析出。刚刚蒸出的原料温度比较高,加曲容易被烫死而导致微生物和酶失活,所以在蒸粮后一般都要采取一些方法来让原料降温,常见的有用水淋冷,和摊凉两种。
水淋法:酿酒需要的原料量比较大,每次蒸的料也多,这时候可以用水淋这样能快速降温,同时原料经过蒸煮会粘在一起,水淋能让原料松散开,这样拌曲的时候表面能均匀的接触到酒曲,发酵能更好的进行。由于这样水是要参与的发酵的水质得好,干净没有杂质,不然容易带入杂菌引起感染。淋水量也不能过大,过大水分太多升温慢发酵启动慢;淋水量小搅拌过程中水分会蒸发一部分,这样会比较干,到时候原料又会回生发硬,不利于发酵。
摊饭法:还有一种就是原料蒸好后到出来摊冷,这个需要大点的场地,场地大摊得薄这样降温比较快。在摊冷之前把把产地打扫干净,摊冷的时间要尽量短,时间过长细菌容易落在原料上,将淀粉转化成其他物质,同时时间长原料回生变硬,淀粉老化不利于发酵。发酵不充分出酒率低。
原料的冷却看似简单但如果不引起重视同样对酒的口感也好,出酒率也罢,同样有着不可忽视的影响。冷却时间要控制好,尽量缩短在空气中的停留。
如果你有酿酒技术酿酒设备方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则 返回列表

bdf518当前离线
管理员

查看:157 | 回复:0

酿酒帮-酿酒人的学习平台
关于我们
公司简介
发展历程
联系我们
本站站务
友情链接
新手指南
内容审核
商家合作
广告合作
商家入驻
新闻合作
酿酒帮 |网站地图蜀ICP备17026486号-2
ICP备案号: ( 备案号暂无 )
Copyright © 2001-2013 All Rights Reserved.   Powered by Discuz! X3.4
快速回复 返回顶部 返回列表