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白酒入口麻嘴

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bdf518 发表于 2019-7-26 10:00:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-26 10:00:15 275 0 看全部
白酒入口麻嘴
大家都知道喝白酒入口比较刺激,口腔里还有麻麻的感觉。其实麻不是味觉,而是一种触觉,喝了酒这些辛辣味刺激舌头,舌头会有震动而让人感觉到麻感。这麻感是酒中的辛辣味引起的!有的朋友会认为这辛辣是因为酒度高引起的,其实不是,酒的成分主要是乙醇和水,酒度是乙醇的含量,含量高酒度高,乙醇的味道微甜的,而不是辛辣,所以白酒的辛辣与酒度是没有关系的。那为啥白酒会有辛辣感喝了还会嘴巴麻麻的呢?
白酒的辛辣味纯属醛类在作怪。这些醛类主要是乙醛、糠醛、丙烯酸等。白酒是用含淀粉的谷物粮食酿造的,一般采用固态发酵来酿制。酿酒的过程中由于蒸完的原料比较黏糊,这时候需要添加一些谷壳等辅料来增加空隙让微生物能接触氧气繁殖壮大。像高粱由于粉过细容易板结,不利于发酵,在蒸煮的时候都是带壳直接蒸煮发酵的。这些壳里面含有的多缩戊糖被加热后成糠醛,这会给就带来辛辣呛人的感觉。
还有在发酵过程中发酵产热,如果没有及时降温,发酵比较猛烈,酵母菌收影响过早的衰亡,还没有转化成乙醇而是转成乙醛从而使得酒辛辣。
再者操作环境卫生没做好,其他杂菌感染肆虐繁殖占优势,酵母处于弱势,乳酸菌等菌种将原料分解产生大量的丙烯醛,这样酒也会比较辛辣。
在蒸馏过程中醛类的沸点比较低,如果生火太猛醛类喝酒一起蒸馏出来混在酒里,这样喝起来就比较辣口。
在酿酒过程中控制好这些工艺的操作管理外,还可以长时间存放来改善。用陶坛储存,醛类挥发出去,还被氧化成酸和酯,从而综合辛辣味,使口感变得柔和。所以白酒麻嘴其实也是由于酒的辛辣造成的。
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