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酿酒中的原料为什么要先浸泡

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bdf518 发表于 2019-7-26 17:04:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-26 17:04:21 179 0 看全部
酿酒中的原料为什么要先浸泡
酿酒是将含有淀粉质的谷物原料发酵成酒的过程,生料和熟料两种工艺,但不管用哪种工艺第一步都需要把粮食浸泡。为啥要浸泡呢?浸泡有哪些好处呢?如果才算是浸泡好了?
到收获的季节,谷物成熟了,由于要堆积得把这些粮食晒干,在酿酒过程中曲没法分解干的淀粉,所以原料得先浸泡。浸泡能让淀粉吸收胀破,淀粉结构松弛,在蒸煮的时候利于糊化。
在浸泡的过程中还可以洗去一些表面的灰尘,浸泡时间也得控制好,过长会让淀粉溶到水里,降低可利用淀粉;时间不够泡不透蒸粮时吸收水分,不容易糊化彻底,浸泡到手捏得开为好。
浸泡用水温度,过高原料容易成团,泡不透心,中间不透气容易生酸变馊,温度过低浸泡时间长,一些细菌容易会消耗淀粉,降低出酒率。浸泡时先放水再把原料到进去,边到边搅散,这样才能让原料都浸泡在水里,吸水基本一致,温度均衡。浸泡过程中不要去搅拌,搅拌原料中的淀粉容易出来,还容易增加与空气中微生物的接触,导致原料变酸。
在浸泡过程中还可以除去高粱中的单宁,有着独特的风味,单宁过多酿出来的酒酸涩。
粮食的浸泡对后面的蒸粮也有很大影响,浸泡不好太干蒸煮时间长,还蒸不透。浸泡过度原料发酸,还容易碎,淀粉都沉在水里,损失大!最终出酒率低。
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