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发酵越快越好吗

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bdf518 发表于 2019-7-26 21:29:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-26 21:29:48 163 0 看全部
发酵越快越好吗
酿酒是糖化菌和酵母菌将淀粉分解转化成乙醇和二氧化碳的过程,淀粉不能直接被酵母利用,需经过淀粉酶分解成糖,这是糖化。糖化后得到的糖再经酵母发酵成酒,这是发酵。
酒的酿造是个漫长的过程,从原料发酵出酒再到储存陈熟成成品上市需要的时间长达半年甚至更久。
那可不可以让发酵快些,来缩短周期呢?其实酿酒采用开放式低温长时间的工艺为上。发酵过快酵母会早衰,发酵不充分,出酒率低不说,酒的口感也会比较差。
影响发酵快的因素:用曲量大,温度高
为了让发酵启动快,有些酿友会加大用曲的投放量,曲量大发酵启动快,如果糖化与发酵速度不平衡,发酵产生的酒精多了容易抑制酵母作用,淀粉残留多,出酒率降低,酒苦味重。
温度高发酵快,同时产生酸也比较多,容易感染杂菌,抑制酵母作用。一些醛类挥发出来比较呛人,辣眼睛,温度高溶出的味道重。
发酵快可以缩短发酵周期,但发酵出来的口感比较粗糙,出酒率也低,因此得控制好发酵的速度,发酵一般在5-12天为宜,每个地方的气候环境不同用的时间不同。
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