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贵腐酒

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bdf518 发表于 2019-7-26 21:30:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-26 21:30:13 177 0 看全部
贵腐酒
到了葡萄采摘季节,匈牙利被蛮族入侵了,战争过后当人们来采摘葡萄的时候发现葡萄长满了霉菌,只能将其中没有霉烂的果子挑选出来再继续酿酒,最后得到的酒是甜酒很受人们的欢饮。后来把这样的酒就取名为贵腐酒。
葡萄在成熟开始采摘的季节经常会遇到大雾天气,葡萄表皮容易长霉菌,这些菌种渗入到果肉里,经过太阳晒了之后水分蒸发了,糖分等个物质得到浓缩保留在里面,这样采摘酿成的酒比较甜美,有蜂蜜、杏脯的味道。但如果大雾天持续较久,没有太阳,这些葡萄自然就霉烂坏了,酿造贵腐酒一定要感染贵腐菌,但感染贵腐菌的葡萄不一定酿成酒,所以酿制贵腐酒是有一定的风险的,要靠天气。因此贵腐酒的产量也比较低,价格相对贵。
并不是所有霉变的烂葡萄都能酿成酒。酿贵腐酒必须是经过贵腐菌感染的酿出来才叫贵腐酒。贵腐菌的产生需要在一个独特的微环境,早上阴凉水汽充足,细菌能滋生蔓延,下午干燥炎热又能抑制细菌生长,蒸发水分提高葡萄甜度,贵腐菌感染后入侵到果肉,在果皮上留下很多小孔,太阳出来晒后会水分从小孔蒸发排出,葡萄变得干瘪,使糖度、酸度和一些风味物质浓缩。贵腐菌需要的独特气候不是每个地方都可以的,因此贵腐酒的产区也是有特定产区的。
一些芳香型的葡萄品种雷司令等容易感染贵腐菌,感染后的葡萄中含有苯乙醛使得酿出的酒有蜂蜜橘子等香气。贵腐菌的传播不均匀,在酿造的时候原料要经过好几番的人工挑选,加之大自然的气候是没法认为控制的,每个产区的气候也不能稳定,并不是每年都能酿出贵腐酒。
贵腐酒是甜酒中的贵族,酸度高,甜度也高,有浓郁的蜂蜜、杏子、柑橘果皮的香味。


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