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酿酒配糟与不配糟的区别

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bdf518 发表于 2019-7-28 08:02:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-28 08:02:30 476 0 看全部
酿酒配糟与不配糟的区别
酿酒有固态、半固态、液态三种工艺,传统的白酒采用的是固态发酵法将含有淀粉的谷物原料发酵成酒的过程,在固态酿造中一些酿酒师傅会把以前发酵蒸馏过的酒糟再混合到新蒸的原料里一起发酵。这些被蒸馏过的酒糟就叫做配糟。

酿酒配糟与不配糟的区别

酿酒配糟与不配糟的区别

配糟中还有没被发酵完的淀粉,经过蒸馏加热后又把淀粉糊化出来,再参与到新料里发酵这样增加淀粉含量可以提高出酒率;另外配糟还可以增加空隙,让原料能融入空气,微生物进行有氧呼吸繁殖壮大,为后面的发酵做准备。蒸好的原料拌入一定的配糟,能降低初始的淀粉发酵浓度,让发酵能更好的启动。再者配糟发酵过一次有一定的酸度,与原料混合后有一定的微酸环境,有利于发酵。配糟中还有一些醛类、酯类等能给新原料酿酒增加香气和风味物质。
配糟的量也得控制好,量过大会吸收新料中的水分和温度,温度低而发酵不起来,用量太少发酵快温度高又抑制酵母作用降低出酒率。
虽说配糟有上述诸多好处,但如果配糟时间过长了不建议再用,时间长容易滋生其他杂菌,变质,再参与新原料发酵很容易引起感染,发酵启动不了或是酸败,不仅没有起到作用反而帮倒忙。
好的配糟是能给酒带来更丰富的口感和香气,还能提高出酒率,但如果配糟不好了那不要再利用了。
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