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新手酿酒怎样掌握糖化温度和时间

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bdf518 发表于 2019-7-28 11:53:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-28 11:53:39 410 0 看全部
新手酿酒怎样掌握糖化温度和时间
酿酒的两个重要阶段糖化和发酵,糖化酶将淀粉分解成糖,如果你有尝你会发现原料出液体并伴有甜味,糖化完的醪液糖度高,酵母将这些糖转化出的酒越多。

新手酿酒怎样掌握糖化温度和时间

新手酿酒怎样掌握糖化温度和时间

传统的酿酒工艺用曲做糖化发酵剂,边糖化边发酵。但糖化力度还不是很强,因为曲中同时还伴有酵母菌,所以在拌曲的时候温度在30度左右。随着技术的发展很多朋友买单独的糖化酶先将原料糖化,这些纯种糖化酶的耐受温度也高可以在60-70度作用,这样能缩短糖化时间,糖化的效果很理想,糖化充分,后期还可以提高出酒率,因此糖化酶使用也在增加。
传统的酒曲糖化温度在30-35度为宜,这个温度下糖化酶可以分解糖,酵母刚开始壮大,对酵母菌的影响还不是很大,随着糖化的进行,醪液的甜度再不断的增加,有的糖化力度和发酵力度平衡,你可能尝不到甜味而直接是闻到酒味。糖化一般在2-4天可以糖化完,或者是注意观察发酵开始启动了,温度升高了糖化也接近尾声。糖化的温度得控制好,太低了糖化不起来,原料不及时糖化会感染其他杂菌。温度过于高酵母菌会受抑制,再后期发酵不好。
对于刚接触酿酒的朋友来说,选用酒曲就行这样一边糖化边发酵,一次就添加好了,如果你买单独的酶制剂,酵母还得在不同的时间段加入,控制不好到时候容易感染。
酒曲的作用时间相对纯种菌较长,但酒曲里的微生物比较丰富,这样酿出的酒口感更好,香气和风味都比较独特。
如果你有酿酒技术酿酒设备方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。

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