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酒醅是什么

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bdf518 发表于 2019-7-28 16:06:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-28 16:06:47 245 0 看全部
酒醅是什么
说到酒醅可能很多朋友都没有听说过,酒醅是酿酒用的原料经过发酵后的一种叫法,酒醅其实还是酿酒的原料,只是这原料里含有酒精成分了并混有酒曲。酒醅跟酒糟不是一回事,酒糟是酒醅经过蒸馏剩下的原料。
酒醅发酵的好坏决定着酒的质量,酒醅中的淀粉被转化成酒精,发酵得好,淀粉转化率高,发酵出来的酒就多。
从拌酒曲入池开始就是酒醅了,酒醅在糖化发酵过程中微生物不断的变化加上环境的影响每次酿的酒也不同,酒醅的管理很重要。
对酒醅影响最大的因素是温度,发酵过程中会产生热量,温度过高酒醅抑制酵母作用发酵不好,发酵出的酒又会被氧化成酸,一些醋酸菌等细菌容易利用酒醅快速繁殖,而抑制酵母作用,最终酸败。温度低发酵难启动,酒醅温度上不去糖化不充分,酒醅中残留的淀粉多,出酒率低,发酵好的酒醅基本只有空壳了,里面的淀粉都被水解完发酵成酒了。
酒醅发酵完后需要进一步的蒸馏才能得到白酒,发酵完的醅得及时蒸馏,时间过长不蒸馏会一起其他杂菌感染,让酒变酸,蒸馏出来的酒也就少了,要是酸度高有可能这酒就要不了报废了!
所以酒醅的管理有着至关重要的作用,酒醅发酵好是出酒率,和口感,风味的前提。
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