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酒糟的二次发酵方法

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bdf518 发表于 2019-7-29 16:42:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-29 16:42:30 1142 0 看全部
酒糟的二次发酵方法
酒糟是酿酒原料发酵蒸馏后的产物,其中还含有少量的酒精,淀粉,蛋白质等。再以前酒糟一般拿去做动物的饲料,随着技术的发展酒糟还可以再次发酵做成糟烧酒,这样又可以酿出一批酒。
酒糟可以单独发酵也可以和新原料一起发酵。
酒糟单独发酵:酒糟加入酒曲搅拌堆积发酵,由于酒糟中还有残留的淀粉,这些淀粉再经过酵母发酵又可以发酵成酒,这酒的质量虽赶不上第一次蒸馏出来的但可以做降度等来参与酒的勾兑调配用。
酒糟与新原料一起发酵:酒糟参与到新原料中一起发酵可以增加原料之间的空隙,让原料接触更多的空气,有利于酵母的吸氧快速繁殖壮大。酒糟和原料混合稀释淀粉的浓度,让糖化和发酵平衡,这样边糖化边发酵出酒率也提高了。酒糟发酵过一次有一定的酸度可以调节酒醅的酸度,让发酵更充分。酒糟中的蛋白质等含量也高溶到酒里让酒的口感变丰富。
酒糟中本来营养丰富,还有水分,得及时用掉,时间过长其他杂菌容易滋生,变酸了发酵带入杂菌导致发酵酸败。
酒糟跟新原料的混合的比例也得添加适合,一般在糟料比2:1过多了温度上升慢,发酵不起来;少了发酵快,酒味单薄。
酒糟二次发酵出来的酒也还是不错的,酒糟中残留的淀粉再次发酵又可以提高出酒率。
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