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酿酒蒸粮注意哪些

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bdf518 发表于 2019-7-31 18:29:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-7-31 18:29:33 200 0 看全部
初蒸
酿酒初蒸是使粮食进一步推动吸水膨胀。
蒸粮的操作步骤和蒸馏的那时候一样,先加少许的稻壳铺在底锅或是甑底,等底锅水煮沸后或是水蒸汽上汽后,才将粮食装锅初蒸,装粮要轻倒匀撒,逐层装进,要维持松散,透气要好,上汽要匀称,随后把外盖盖好开展蒸粮。蒸粮的时间段一般 是圆气以后再蒸制15-30分钟前后。
在这儿跟大伙儿解释一下圆气,圆气通常是指满锅、甑上大气。
焖水
焖水是借着粮食遇热、松散立即及时补充水份,同时造成粮食里外温差,粮食的外皮回缩,使皮内淀粉粒遭到压挤,从而淀粉细胞开裂。为下一阶段复蒸创造条件。
焖水的操作步骤:应当由底锅或甑底渗进去焖粮水,并不是从上边往下面淋。温度一般 不少于45度,升完焖水以后底锅或甑底的温度在60-65度前后,粮面的温度在95度前后。这一焖水的用水量以淹过粮食的表层大概15公分前后。苞米的话达标25公分前后。
复蒸
是指淀粉进一步推动碎裂糊化并蒸发表层的水份。不一样的粮食复蒸的时间段不一样的。复蒸务必用大火,使粮食上、中、下遇热匀称,蒸制时间段控住在60-70分钟。
然后文章总结
粮食蒸制全过程中非常容易产生的难题:
1.塌甑、溢甑
塌甑就是这一不透气,要匀称逐层铺撒、松散透气,防止蒸不透。
溢甑就是水蒸汽过大或是用水量过大,造成将粮食或是水份蒸出甑外。
2.初蒸、复蒸要留意圆气的进程一定要快,火力要大,一般 圆气的时间段控住在15-30分钟前后。使粮食的上、中、下遇热时间段减短,吸水匀称,有益于开口率。
3.在渗进去焖水的那时候要速度快,流量要快,温度要在45度以上,焖水的那时候要留意保温,无需减气压,那样关键要以提升粮食下一层的温度。假如焖水温度过低的话,粮食表层就会回缩过快,不利粮食的匀称压挤。
4.粮食蒸熟以后产生的这一翻花,也就是裂口。
大家要尽量减少大翻花,大翻花尽管有益于后边的糖化培菌,可是非常容易造成淀粉的外流和传染杂菌。
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