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香醅是什么意思

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bdf518 发表于 2019-8-1 09:55:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-1 09:55:26 256 0 看全部
香醅是什么意思
酿酒中,米是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血,这三者混合就是酒醅。香醅用的是大曲来做糖化发酵剂有时候还会加入一些增香酵母来提高酒醅的香味物质。酒醅是用小曲或大曲发酵的,发酵好的香醅可以和酒醅进行混合蒸馏,这样蒸馏出来的酒香气足。
香醅的制作:选择上好的原料,没有霉变,颗粒饱满的谷物粮食,浸泡完后淋干水上甄蒸,像高粱,玉米蒸好后可以焖下在到处,这样粮食容易开花,淀粉能更好的析出。
加入大曲和一些增香酵母还可以加入一些高质量的老糟,老糟中微生物比较丰富,参与发酵能给香醅增加风味物质,让酒醅变得更优质。
香醅在制作的过程中要求温度低些,这样低温长时间发酵,边糖化边发酵酒醅能更彻底,这样酒醅中的物质比较丰富,有利于后期发酵生成酯类增加酒的香气。
在拌曲时会因为太干而添加水,这时候可以添加酒糟水来代替,酒糟水中含有酒精和一些发酵副产物,提高酒的酸度,能提高酒的口感。
香醅一般采用固态的法来做,它的好坏直接决定着酒的品质,一般是和酒醅一起串蒸,用量少,蒸馏时将酒醅放到锅中做酒基,香醅放在甄子里进行蒸馏,酒精在挥发的同时通过香醅把里面的香气带出来,酒是有机溶剂能将这些香味物质溶解一起蒸馏出来。
在香醅的酿制过程中还会加入一些酒尾来参与发酵,酒尾中含有很多高级酯类,和酒精,洒在酒醅里可以有消毒抑制杂菌的作用,酯类在和发酵中产生的酸,醇再综合能增香。
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