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丢糟发酵工艺

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bdf518 发表于 2019-8-1 10:35:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-1 10:35:29 233 0 看全部
丢糟发酵工艺
丢糟是酿酒过程中的一种副产物,酿酒原料在发酵蒸馏后酒糟一般没用就去选择丢掉,这就是丢糟。
丢糟中还含有不能被分解的淀粉,和一些蛋白质,氨基酸等营养物质,这么丢弃了也挺浪费,酿酒中需要的原料量大,随着技术的发展,和人们对酒的需求量的增加,又把丢糟再次利用起来。
丢糟经过一次发酵蒸馏里面含有酒精,水分,淀粉,蛋白质等丰富的营养物质,要及时添加一些功能性强的酵母,糖化酶来尽快发酵,不然容易感染其他杂菌,杂菌肆虐繁殖后就不能再用了。
以丢糟为原料,加入生香酵母,酒曲进行发酵,发酵温度控制得相对低些,不然酒糟容易高温发酵快,酵母过早的衰老还是没有把原料发酵彻底。所以丢糟一般是固态的低温长时间发酵,温度低些发酵中产生的香气不容易挥发,能更好的保留在酒醅里面,溶解在酒基里,在蒸馏的时候酒的口感香气都得到提高。
发酵过程中采用开放式的方法,不用盖谷壳等辅料来密封,用这种方式能接种空气中的微生物种类和数量,这样一来多菌种参与发酵既能缩短发酵时间,又能增加香气等。开放式的低温长时间发酵也是酿酒技术中一种出酒率和口感品质较好的方式。
丢糟是不可避免的,但丢糟的量越多说明在酿酒过程中发酵不好,出酒率低,所以最主要的还是得研究让糖化发酵剂能更充分的利用原料。
如果你有酿酒技术方面的问题你可以到我们酿酒帮论坛上提问,将有酿酒师为你免费解答。

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