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什么是回糟

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bdf518 发表于 2019-8-1 13:54:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-1 13:54:33 225 0 看全部
什么是回糟
酿酒是个复杂的微生物变化的过程,酒曲中的糖化发酵剂将原料分解成酒,在酿制过程中没有掌控好原料发酵不彻底,里面残留的淀粉多,再将这原料重新加曲发酵叫回糟。
发酵过的糟醅有一定的酸度,要发酵这些残留的淀粉得先降低糟的酸度,酸度高发酵容易感染嗜酸细菌生长,例如一些醋酸菌等,让酒糟变酸酿不出酒。一般选用热水来浇淋,既可以稀释酸度,又可以加热让淀粉析出。
回糟的时候就只是没发酵好的酒糟加入糖化酶和活性高的酵母再发酵,不用添加新原料。回糟酿出的酒口感可能赶不上第一次发酵的酒,但也还是不错的,可以跟其他酒勾兑。
酒糟中的淀粉和蛋白质,氨基酸等丰富的营养物质不发酵就这么丢掉浪费不少原料。现在不少专家在研究作用更强的具有针对性的酒曲。
回糟发酵后有一定的粘性,通过添加一些谷壳来参与发酵,增加空隙让回糟接触更多的空气菌种,先在空气中用开放式的方法发酵再转入坛子堆积发酵,这样能给酒增加香气。
引起原料淀粉残留多需要回糟出处理的因素有:在蒸煮过程中由于没有浸泡好,蒸煮时间长还不说,蒸得还不均匀,有的没蒸熟,没有被糊化酒曲就利用不了这些淀粉。温度高,发酵快,酵母过早的衰败,酒曲的糖化发酵速度不平衡,糖化弱发酵强也会造成淀粉残留过多。有的在发酵的时候由于原料太干,原料又失水回生,一大部分淀粉也是不能被利用的,所以要注意掌控好发酵阶段的变化。
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