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高粱如何快速煮开花

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bdf518 发表于 2019-8-2 11:25:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2019-8-2 11:25:01 271 0 看全部
高粱如何快速煮开花
高粱酒是自古以来都比较受欢迎的白酒,是高粱采用固态工艺发酵酿制而成,口感丰满,比较醇厚。
高粱酒好喝,但酿制过程却没那么简单。高粱的制作过程:挑选颗粒饱满色泽红润的高粱–浸泡–蒸煮–焖粮–凉冷拌曲–蒸馏
在这其中蒸煮好粮食是发酵能不能很好启动的关键,而且高粱的蒸煮比较麻烦,还不容易煮开花。煮不好淀粉析不出来,出酒率就低,所以一定要把高粱煮开花。
为了储存时间久,高粱一般都是晒干了保存的,里面的含水量少,直接蒸是蒸不开的,即使能蒸开那也得用的时间长,这样浪费时间也增加成本。
高粱在蒸煮前用热水泡泡,泡可以洗出一些灰尘还有高粱皮上有大量的单宁,洗去后面的酒没那么苦涩,同时一些不饱满的颗粒上浮,有利于剔除这些干瘪的原料。高粱壳包的比较结实,浸泡好后用开水先煮下,再捞出来用水浇淋,这样一冷一热高粱皮容易胀破,等水淋干了上甄去蒸,经过蒸汽高温加热,高粱米蒸熟,糊化,蒸好后别直接打开,可以关火再焖会,盖紧盖子密封好,用余热再加热,这样高粱能更好的煮开花,经过焖这个步骤还可以让高粱吸水达到饱和。采用蒸的方法相对于煮淀粉不会被稀释,不会糊锅。
在蒸开花的高粱含水量最好在50%以上,拌曲过程中还得挥发掉一部分水,引起高粱又回生变干,不利于发酵。作为新手开始还是按着理论来做,最好是称下重量估计含水量,这样方便后面的掌控。
蒸煮糊化好的高粱开花均匀,没有粘连,高粱米吸水达到饱和状态,酒曲能进入到高粱米表面繁殖开始作用,提高出酒率,同时还可以增加风味物质让酒的口感变好。
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